Исследователи пытались оптимизировать процесс варки кофе, чтобы добиться повторяемости вкуса, сократив расход зерен. В США стандарты индустрии предполагают, что конечный объем напитка составляет от 25 до 35 миллилитров. В процессе готовки вода подается под давлением в бар при температуре 92-95 градусов в течение 20-30 секунд. На одну порцию уходит от семи до девяти грамм зерен.
По мнению ученых, многие кофейни игнорируют эти требования. Сейчас бариста могут самостоятельно регулировать параметры подачи воды и помола зерен вручную, поэтому вкус напитка сильно отличается в разных заведениях. Всего на вкус эспрессо влияют более двух тысяч химических соединений, которые находятся в зернах.
Самым выгодным считается мелкий помол, потому что площадь контакта кофе с водой увеличивается. Но ученые считают, что это не лучший способ варки, так как слишком мелкие частицы закупоривают фильтр, и из-за этого доля субстрата уменьшается.
В итоге специалисты пришли к выводу, что для приготовления «идеального» кофе нужны частицы грубого помола и меньшее количество зерен. Вдобавок, следует использовать поменьше кипятка.
