С 2020 года в России все ученики начальных классов обеспечены бесплатным горячим питанием в школах. Депутаты и представители Минпросвещения РФ в перспективе хотят распространить эту практику на школьников всех возрастов, но на сегодняшний день все еще нет четкого понимания, какой системы следует придерживаться при организации работы школьных столовых. Действующие нормативы в своем абсолютном большинстве относятся к качеству блюд и продуктов, а также их безопасности, в то время как с формой организации питания детей каждый регион определяется самостоятельно.
Три столпа российского школьного питания
Проанализировав рынок детского соцпита в России можно выделить три основных формы организации работы школьных столовых. Во-первых, это стандартная схема, доставшаяся российским школам в наследство от советского периода, при которой каждая школа самостоятельно нанимает в свой штат поваров и обслуживающий персонал, заключает контракты на поставки продуктов, занимается техническим оснащением пищеблоков. Сегодня такая схема является скорее исключением и применяется в регионах с низкой плотностью населения и большой удаленностью населенных пунктов друг от друга, например, в Чукотском автономном округе. Из-за возникающей крайне высокой непрофильной нагрузки на администрацию школы в большинстве регионов страны от такой организации питания отказались.
Гораздо большей популярностью пользуются два других метода, организованных на принципах аутсорсинга – привлечении сторонних частных и государственных комбинатов, специализирующихся на организации питания в учреждениях различных типов. Одна из этих схем является дальнейшим развитием уже упомянутой «советской», с той лишь разницей, что ответственность за работу школьной столовой большей частью перекладывается на комбинат – заключившая со школой контракт компания направляет на пищеблок собственных поваров, самостоятельно закупает продукты, организует контроль за качеством и безопасностью блюд, предоставляет детям посуду. Все, что требуется от школы, это предоставить оператору питания помещения и необходимое оборудование.
Другой тип организации питания при аутсорсинге можно характеризовать как индустриальный. Он подразумевает приготовление блюд на крупных комбинатах, откуда они развозятся по обслуживаемым школам. Непосредственно в столовых персоналу остается только разогреть пищу и подать ее детям. При таком типе организации процесс приготовления еды полностью ложится на плечи комбината, школе остается лишь предоставить столовую.
В конце концов один из этих типов аутсорсинга и может в итоге стать основным для всех российских школ. Их плюсы и минусы можно сравнить на примере двух крупнейших городов страны – Москвы и Санкт-Петербурга. Еще задолго до старта общефедеральной программы в них было организовано льготное питание для детей, в том числе бесплатное для учеников младших классов. Но оба мегаполиса пошли своими путями в этом секторе.
Еще в 2012 году Москва перешла к укрупнению школ и созданию так называемых образовательных комплексов, в состав которых включаются в том числе и детские сады. Количество учеников в таких школах-гигантах колеблется в районе 1,5-2,5 тысяч человек. Организовать качественное питание столь большого числа детей по традиционным схемам оказалось просто невозможно, и сейчас еда для них готовится непосредственно на комбинатах.
Для сравнения, самая крупная школа Петербурга насчитывает только 1,6 тысячи человек, а в центральных районах города есть много образовательных учреждений на 300-500 учеников. Таким образом причин для индустриализации сектора школьного питания в Северной столице ранее просто не возникало. Это позволяет наглядно сравнить, к чему привело развитие этих двух подходов за последние 10 лет.
Индустрия школьных ресторанов взамен борьбы за выживание
Как изначально отмечалось, содержание полноценных пищеблоков на балансе школ связано с высоким расходом ресурсов, как денежных, так и человеческих. С точки зрения образовательного учреждения наименее ресурсозатратной схемой является московская, когда весь цикл приготовления еды передан комбинату, школа отвечает только за содержание непосредственно столовой, места, где дети непосредственно завтракают и обедают.
Прямым следствием этого процесса стал запуск в 2013 году программы «Мой школьный ресторан». В ее рамках московские ученики и их родители смогли принять участие в переоформлении стандартизированных столовых в тематические рестораны. Например, школа №2003 выбрала оформление столовой в итальянском стиле, в школе №1399 предпочли стиль индийского «Тадж-Махала», а столовая школы №1619 посвящена русским поэтам Серебряного века.
Как отметила председатель Городского экспертно-консультативного совета родительской общественности при Департаменте образования и науки города Москвы Людмила Мясникова, школьные рестораны Москвы становятся для детей больше, чем просто местом для приема пищи.
«Идея создания проекта проста: мы все знаем, что школьные столовые – это место, где ребята могут вкусно поесть. Но детям хотелось бы и особой атмосферы! Многие из них периодически бывают с родителями в ресторанах, кафе, а это значит, что им есть с чем сравнивать. Важно, чтобы у них было место, где можно посидеть и поговорить, выпить чашечку чая. Столовая становится не только местом приема пищи, а своего рода многофункциональным общешкольным пространством, в котором дети общаются, обсуждают командные проекты. Оно должно быть и безопасным, и комфортным», - рассказала Мясникова.
На конец 2021 года более 200 московских школ смогли успешно преобразовать свои столовые в детские рестораны. В Петербурге в это время даже в теории не существует похожих программ. Есть несколько новых школ, столовые которых могут похвастать качественным оформлением столовых. Например, «элитная» Инженерно-технологическая школа №777 Приморского района, в которую не принимают обычных детей.
Для остальных образовательных учреждений Петербурга замена столовых на школьные рестораны остается несбыточной мечтой. В этом направлении их беспокоят более насущные вопросы, такие, как замена давно устаревшего оборудования на пищеблоках.
В теории, любой комбинат, заключающий контракт с петербургской школой может по собственной инициативе заменить, хотя бы временно, устаревшее оборудование на современное. Но на практике бизнесу заниматься этим банально не выгодно. Срок предлагаемых Смольным контрактов составляет один-два года, после чего по итогам тендера контракт перезаключается. Кто окажется победителем в очередной раз, бизнес просчитать не может, так как единые принципы проведения таких конкурсов в городе отсутствуют.
Так, в 2019 году Администрация Приморского района провела собственными силами аукционы для своих школ, по итогам которых организатором питания всех местных образовательных учреждений был выбран один комбинат. В 2021 году тендеры проводил уже городской Комитет по госзаказу, и организаторов питания в районе оказалось уже трое. Как, кем и на каких условиях будут проводиться торги в 2023 году никто гарантировать не может. Предсказуемо, что в условиях такой нестабильности бизнес вкладывать свои деньги в развитие школьных столовых не заинтересован.
Катастрофичность ситуации проявилась осенью 2021 года, когда в России стартовал конкурс «Лучшая столовая школы». По условиям конкурса участники должны были опубликовать на своих сайтах максимально полную информацию о своей работе, в том числе списки оборудования и даты его ввода в эксплуатацию. В итоге средний возраст оборудования одного из финалистов, школы №619, составил 12 лет. По сути, оно было поставлено, когда школа была построена и с тех пор не заменялось. Очевидно, что в такой ситуации первоочередной задачей для руководителей петербургских школ является поддержание пищеблоков хотя бы в работоспособном состоянии.
Миллиарды в мусорном баке
Другим результатом индустриализации московского сектора школьного питания стало разнообразие меню. Столичные столовые теперь не только внешне являются ресторанами, но и предлагают соответственные наборы блюд, ограниченные лишь требованиями СанПиН. Так, к 2018 году Москва сумела организовать питание школьников так, что у родителей появилась возможность самостоятельно составлять меню для детей на две недели вперед и более.
То есть каждый родитель может выбрать те блюда, которые его ребенок точно будет есть. За счет этого резко падает так называемый индекс несъедаемости – количество пищи, от которой дети отказываются, и она отправляется в отходы. Исключение составляют несколько столичных школ, где все еще работают собственные пищеблоки. Это связано с тем, что усилиями одной школьной кухни невозможно одновременно готовить большое число блюд, зато с этим нет проблем при готовке еды непосредственно на комбинатах.
В Петербурге школы преимущественно обслуживаются пищеблоками, поэтому о каком-либо выборе речи не идет в принципе. Все школьные кухни Петербурга работают по одному принципу: обслуживающая компания заключает контракт на один-два года, к которому прилагается двухнедельное цикличное меню. И этот двухнедельный цикл блюд повторяется на протяжении всего срока контракта. При этом единственным условием для составления меню является неповторение блюд два дня подряд. То есть разнообразие блюд весьма условно и в течение недели они могут повторяться до трех раз.
Дело усугубляется тем фактом, что комбинаты просто не заинтересованы в повышении съедаемости блюд. Они получают бюджетные деньги исключительно за приготовление пищи, а как ей распорядится ребенок, съест или выкинет, для них не важно. Действительно важно это для родителей школьников, которые беспокоятся о сытости своих детей. И формально они даже могут повлиять на ситуацию и обязать оператора питания изменить состав меню. Но по факту добиться этого практически невозможно. Так, с сентября 2021 года родители воспитанников Кадетской школы Пушкинского района пытаются добиться от оператора питания разнообразить ежедневные каши иной едой, но на март 2022 года сделать этого им все еще не удалось.
Анархия в петербургской столовой
На фоне отсутствия разнообразия блюд в Петербурге все эти годы остается острой проблема их качества. В социальных сетях родители часто жалуются на еду от тех или иных комбинатов. Но парадокс в том, что родители других школьников также и хвалят их продукцию. Причиной такой ситуации является отсутствие единой системы контроля за качеством. В результате в двух рядом стоящих школах, обслуживаемых одной компанией, состав, вкус и внешний вид блюд может кардинально различаться.
Номинально, у каждого предприятия имеются стандартизированные нормативы, основанные на требованиях Роспотребнадзора. Но за их исполнением следит множество никак не связанных друг с другом людей – заведующие столовых. Каждый из них контролирует работу только своего пищеблока, но насколько ответственно он это делает зависит от его профессионализма. Оценивать работу самих заведующих должен комбинат. Но в условиях, когда одно предприятие обслуживает до сотни пищеблоков, контроль становится весьма условным.
Данная проблема сегодня напрочь отсутствует в московской схеме, так как все блюда готовятся на одном комбинате. Организовать полноценный и всесторонний контроль за одним производственным сектором значительно проще, нежели за сотней. Еще в 2019 году мэр Москвы Сергей Собянин особо отмечал, насколько серьезной проблемой было отсутствие централизованного контроля.
«До 2012 года был непрекращающийся кошмар. Такого количества жалоб, такого возмущения сложно себе было представить. У нас 4,5 тыс. зданий было в Москве – в каждом питание отдельно администрировалось. Я думаю, процентов 30 разворовывалось, половина выбрасывалась. Надо было что-то делать, ничего не помогало. Огромное количество подделки, масло, молоко – сплошной фальсификат. Поэтому ввели ту систему, которая есть», - рассказал Собянин.
Для Петербурга указанные проблемы характерны сегодня. По оценкам отраслевого союза «СоюзСоцпит» в 2021 году Северная столица заняла второе место по количеству жалоб на качество школьного питания, уступив лишь Красноярску, где в прошлом году произошел крупный коррупционный скандал. Сотрудники петербургских пищеблоков регулярно рассказывают о сомнительных методах экономии при приготовлении блюд, в том числе о готовке из отходов. Россельхознадзор неоднократно обнаруживал на складах комбинатов Петербурга фальсифицированные продукты.
Предпосылок к изменению ситуации в городе на Неве на сегодняшний день не наблюдается. В январе 2022 года губернатор Александр Беглов сообщил о проведении некой реформы сектора школьного питания в городе, но никаких подробностей, тем более дорожной карты этой самой реформы озвучено не было. Тендеры проводятся все так же хаотично – различными структурам без использования единой конкурсной документации. Питание готовится по старой схеме – на пищеблоках школ. Постоянный централизованный контроль за сектором отсутствует – на местах за него отвечают сотни заведующих, интерпретирующих требования нормативов по собственному усмотрению. Системные программы по модернизации школьных столовых и кухонь отсутствуют.
С учетом приведенных фактов, действующую в Петербурге систему можно считать переходной – от устаревшей советской, к современной индустриальной. Но во втором по величине городе России этот процесс затянулся на десятилетие. Отсутствие развития сектора ведет к усугублению существующих и появлению новых проблем. И ответа что с этим делать у Смольного нет.
Источник фото: Legion-Media