Краковская колбаса — одно из тех лакомств, по которым ностальгируют до сих пор. Её название у всех на слуху, а вот настоящего вкуса многие так никогда и не знали.
Потому что оригинал, тот самый, что родился в польском Кракове, готовился совсем не так, как его «младшая сестра» в СССР.
Откуда пошла Краковская
Сама идея копчёной колбасы в Европе появилась ближе к XVI веку, и именно Краков считается её родиной. Там варили и коптили мясо по особой технологии: рубленая свинина, чеснок, душистые специи, без жира и добавок. Главное — вкус, аромат и плотная структура. Колбасу сворачивали в кольцо, и этот формат стал узнаваемым по всей Польше.
Слава о краковском рецепте пошла далеко: сначала по Австро-Венгрии, потом в Россию, где гурманы царских времён знали толк в гастрономии. Но в таком виде продукт был дорогой, трудоёмкий и предназначался для избранных.
Как всё поменялось после революции
После 1917 года советская пищевая промышленность решила упростить рецепт. В условиях дефицита мяса к фаршу добавили рубленое сало. Это делало Краковскую доступнее, но уже искажало оригинальную структуру и вкус. Тем не менее, колбаса оставалась качественной — с заметными кусочками мяса и специями.
Советский ГОСТ и новая реальность
В 1936 году был принят знаменитый ГОСТ, инициированный лично Анастасом Микояном. В нём была прописана «каноническая» советская версия Краковской: не менее 60% мяса, немного прослоек жира (но не сала), минимум добавок, копчение на натуральной щепе. Тогда вкус продукта действительно можно было назвать достойным — почти близким к оригиналу.
Но даже в рамках этого ГОСТа допускались вариации. Один завод использовал окорок, другой — лопатку, третий — грудинку. Поэтому у колбасы из одного магазина вкус мог отличаться от другой, хотя название оставалось тем же.
Разделение на группы и утрата оригинала
Постепенно рецепты разбили на несколько категорий. Первая — с минимальным шпиком — стала называться «Охотничьей». Вторая, с настоящим рубленым мясом и без фарша, — это и была та самая Краковская. Но из-за дороговизны её производили и производят крайне редко. Третья группа — более простая, из фарша с добавлением бараньего жира, пошла в массовое производство.
К концу 70-х и эта система начала рушиться: рецептуру снова упростили, добавили лишние жиры и технические ингредиенты, которые удешевляли производство, но портили вкус. Краковская перестала быть деликатесом и превратилась в рядовую «закуску к завтраку».
Так кто же ел настоящую Краковскую?
Парадокс в том, что в советские годы Краковскую хвалили, но в том самом оригинальном польском виде её почти никто и не пробовал. Лишь в редких ресторанах или по блату можно было попасть на партию, сделанную по старым ГОСТам. Для большинства она осталась мечтой из воспоминаний — хотя, строго говоря, той самой колбасы из Кракова в СССР не было вовсе.
