Лука Пеллино, шеф-повар ресторана итальянской кухни Da Albertone, приехал в Россию на три недели, а живет здесь уже три года. Петербургским гурманам повезло, ведь у них есть редкая возможность попробовать «на вкус» истинную Италию: Лука Пеллино особое внимание уделяет соблюдению всех рецептур и технологий этой национальной кухни…
Как сложилось так, что Вы выбрали для себя кулинарное поприще?
У друга моего отца был небольшой ресторанчик в Пьемонте. Бизнес шел настолько успешно, что рук на кухне иногда катастрофически не хватало, поэтому он периодически просил своих близких друзей о помощи. Так я впервые попал на кухню ресторана. Со временем «вошел во вкус». А когда встал вопрос о выборе профессии, уже не мог представить себя ни в какой другой сфере. Так что в поварское искусство я влюбился еще в детстве.
Говорят, итальянская кухня очень домашняя, рецепты передаются из поколения в поколение. Вы готовите по рецептам своей семьи?
Честно скажу, мои родители не особенно увлекаются кулинарией. Однако есть блюда (например, суп менестроне), которые моей маме удаются настолько хорошо, что, воспроизвести их не удаётся даже по рецепту. За многие годы я выработал свой «почерк» в кулинарии: знание секретов домашней кухне в нем сочетаются со знанием ведущих европейских гастрономических традиций.
Слышала, Вы много путешествовали…
Да, закончив кулинарный колледж в родном Пьемонте, я на протяжении 12 лет работал в ресторанах Милана, Сардинии, Сицилии, Франции, Испании и США. Потом приехал в Петербург. Причем уезжал на три недели, а живу здесь уже три года.
Помните свое первое впечатление от Петербурга?
Помню, меня поразила удивительная архитектура зданий. Не смотря на то, что здесь порой бывают сильные холода, Петербург – город, в котором приятно жить и работать.
Атмосфера ресторана Da Albertone походит на ту, что царит в ресторанах Вашей родной Италии?
Конечно. Учредителям Da Albertone удалось в полной мере передать «настроение» классических итальянских ресторанов и таверн. Здесь солнечно, пахнет ароматной выпечкой, всегда много веселых, приятных лиц, можно даже понаблюдать за работой поваров на открытой кухне, пообщаться с ними…Кстати, когда к нам заходят туристы из Италии, они нередко произносят: «Здесь, как дома».
А что касается меню, можно ли назвать его аутентичным, итальянским?
В меню Da Albertone представлен широкий ассортимент блюд итальянской кухни, приготовленных по классическим, традиционным рецептам. К примеру, мы едва ли не единственные в городе делаем правильный тирамису – с итальянским печеньем. Пожалуй, самое главное в итальянской гастрономии – качественные и свежие продукты. Поэтому особенно тщательно отбираем поставщиков, сотрудничаем только с лучшими. Многие ингредиенты привозим непосредственно из Италии. Так, к примеру, тесто для пиццы мы создаем по специальному запатентованному рецепту и исключительно из итальянских составляющих.
Как часто Вы добавляете в меню новинки?
Каждые две недели в карте блюд появляются новые позиции «Today’s Specials from Luca Pellino». В специальных предложениях я в полной мере даю волю фантазии, стараюсь открыть для гостей новые вкусы давно знакомых им деликатесов. В числе последних новинок: свежие устрицы, запеченные в нежном беконе, ароматный суп из атлантических крабов, пицца с китайским угрём, пикантным соусом «Унаги», свежей моццареллой и рукколой, тальятелле с клешнями камчатских крабов, сливками, коньяком и помидорами Черри, таящее во рту филе говядины Ангус, приготовленное на гриле с хрустящими картофельными чипсами и соусом «Оландезе».
Есть какие-то блюда, которые Вам больше всего нравится готовить?
Особенно нравится готовить десерты и, конечно, домашнюю пасту, любовь к которой, наверно, у каждого итальянца заложена просто на генетическом уровне. Создавая эти блюда можно экспериментировать со вкусами, комбинациями ингредиентов, давая волю воображению.
Наверно, десерты особенно часто заказывают детям?
В наш ресторан часто приходят всей семьей, ведь в Da Albertone для маленьких гостей оборудована просторная игровая комната. Но сладкие блюда нравятся и взрослым и детям. Кстати, помимо десертов нередко заказывают сладкие пиццы с шоколадным кремом, грецким орехом, медом, лесными ягодами, свежими фруктами, кондитерским кремом и сахарная пудра – всего около пяти наименований.
Какие блюда Вы бы особенно порекомендовали попробовать человеку, впервые оказавшемуся в Da Albertone?
Стоит попробовать изящную и красивую закуску Caprese di mozzarella bufala (сыр Моццарелла Буфала, помидоры, оливковое масло, базилик и орегано), отведать жареных во фритюре кальмаров и цуккини, и конечно, домашнюю пасту. Кроме того, особое внимание следует уделить гриль-меню, которое насчитывает 14 наименований…
На кухне Da Albertone вместе с Вами работают русские повара? Будучи шеф-поваром, Вам наверняка приходится быть и наставником. Чему Вы, прежде всего, учите поваров?
Мой главный помощник на кухне – Фортунато Уццоло, кулинар с солидным опытом работы из Турина. Главное чистота на кухне и порядок в системе – доскональное следование всем рецептурам. Только эти два условия могут гарантировать неизменно высокое качество блюд.
А как Вы относитесь к русской кухне?
Сложный вопрос, потому что не понятно, какие блюда являются традиционными русскими. Блины пекут и во Франции, только там их называют «крепсами», пельмени готовят даже в Китае…Разве что борщ, пожалуй, и то это скорее блюдо украинское. Борщ мне нравится. Правда я его не готовлю, за это направление на кухне отвечает русский повар. У него борщ получается отлично.