Бургундские вина называют «покорителями сердец» и по праву считают классикой французских вин. В конце XIV века король Филипп Смелый заменил на принадлежащих ему виноградниках сорт Гамэ на любимый сорт Пино. Он знал, что делал.
Не соглашайтесь много слушать о бургундских винах, их надо только пробовать. Изучить тонкие оттенки вкуса и стать их ценителем невозможно без любознательности и… вина. Белое Шардоне и Красное Пино Нуар – два сорта, символизирующих Бургундию и радующих потребителей по всему миру. В пределах одной провинции из двух основных сортов производится ежегодно огромное количество разнообразных по вкусу вин. Как говорит сомелье Игорь Шарбатов, разное, потому что произрастает на разных огородах. Не найти для себя то, которое бы вы не назвали превосходным просто невозможно.
Есть вещи, которые умеют делать только французы. Взять хотя бы их бургундское и дижонскую горчицу. Неважно, что во всей Бургундии населения в три раза меньше, чем в Санкт-Петербурге. Двести километров на юго-восток от Парижа и вы поймете, о чем я говорю. Бутылочка Шардоне, цыпленок и горчица из черных семян… Вкус одного резанет вас, как острый нож, другого - окажется превосходной обволакивающей повязкой. После того, как в восемнадцатом веке был открыт Вермус (кислый сок из незрелого винограда, выращиваемого в Бургундии, а проще говоря - уксус) без дижонской не обходится ни одно мясо. После того, как открыта первая бутылка бургундского…
Представьте себе говяжий стейк, которыми так же славится Бургундия, средней прожаренности, сочный, румяный, горчицу и бокальчик красного бургундского. Короли Франции требовали ее к своему столу (Луи II, Герцог Бургундский носили баночку с собой, если были приглашены на обед к кому-то, Папа римский имел своего собственного производителя). И если еще хоть как-то мы можем поступиться горчицей (наша русская – это сарптские, белые семена), то к нашему столу мы требуем Бургундского! Это очень философский лозунг, многогранный и открывающий большие возможности.
Виноделы считают, что настоящий мастер может создать хорошее вино и в плохой год. 2008 порадовал виноградарей хорошей погодой и урожай созрел в положенный срок – к октябрю. Жан-Мишель Обинель и Мишель Балдассини провели в Петербурге обучающие семинары по сочетанию вин и гастрономии и дегустацию превосходных бургундских вин для профессионалов и неофитов. Вечером виноделы и гости собрались на традиционном веселом пале, где французское вино разлилось белой (Маконнэ, Шабли, Оксеруа, Кот Шалонез) и красной (Кот Шалонез, Кот де Бон) рекой.
Что делать, если вы роковым образом влюбитесь в бургундское? Пройти обучение в Школе бургундских вин. Школа и Межпрофессиональное Бюро бургундских вин вот уже тридцать лет организует и проводит такое обучение на разных языках (www.vins-bourgogne.fr). Двадцать две программы от двух с половиной часов до пяти дней рассчитаны, как на опытных профессионалов, так и на неофитов. Путешествие с картой виноградников, круглогодичные праздники вин от Шабли до Макона, отдых, обучение и дегустации. Я не могу себе представить таких людей, которые бы сказали, что им это совсем неинтересно. Только не говорите, что нет времени и денег. Бургундские вина – это не только бизнес. Санкт-Петербургу не хватает грамотных сомелье.
Ключевые понятия знатока вин: Вина классифицируются по качеству на одинарные и марочные. Самые простые – столовые, купажированные. Марочные вина изготовлены из винограда с определенной территории. «Апелласьон» – означает регламентационную систему, которая гарантирует подлинность вина, произведенного на данной территории. В переводе с французского апелласьон означает «наименование», но соотносится оно не с названием вина, а с виноградником, где оно было изготовлено.Французский «Millesime» и английское слово «Vintage» говорят о годе собранного урожая. Миллезимным считается то вино, в котором виноматериал урожая данного года составляет 100% от общего состава. Такие вина называют «тихими». «Терруар» — это полный комплекс факторов, рождающих вино, от почвы и климата до конечного продукта в бутылке. Французы часто используют термин «вкус терруара» для описания оттенков в вине, что по их мнению обеспечивается почвой, на которой растут лозы.
Быстрый рецепт к бутылочке бургундского Vosne-Romanée:
Говяжий стейк - 4 шт.(по 125г)
Сливочное масло - 1 ч. л.
Имбирь - 2 ч. л.
Мука - 2 ст. л.
Куриный бульон -160 мл.
Дижонская горчица - 2 ч. л.
Лук-шалот (резанный) - 4 шт.
Обваляйте стейки (не тоньше 1.5 см) в муке. Растопите масло в большой сковороде и готовьте стейки на среднем огне до подрумянивания со всех сторон (примерно 2-3 мин. на каждую сторону). Вскипятите бульон, добавьте имбирь и готовьте, часто помешивая две минуты. Добавьте горчицу и лук-шалот. Добавьте соль и перец. Вылейте соус поверх стейков. Приготовление 12 мин.
Бина Богачева