В дореволюционном Петербурге окрошку часто делали не с колбасой или мясом, как привыкли сейчас, а с рыбой. Причем готовили всё без особых заморочек: брали простую рыбу, вроде минтая или щуки, и работали по классической схеме.
Рыбу сначала отваривали или жарили (кто как любил), потом остужали и разбирали на кусочки, убирая кости. К рыбе добавляли маринованные огурцы, свежий щавель и варёные яйца. Всё мелко шинковали — аккуратными маленькими кубиками, как велел повар Игнатий Радецкий.
Дальше заправляли сметаной с добавлением горчицы и заливали всё мягким, несладким квасом. Главное было — не переборщить с квасом, чтобы суп оставался густым, а не превращался в компот.
Отдельной истории заслуживает горчица: в идеале — не обычная столовая, а настоящая сарептская, перетертая с солью и маслом. Но если её не было, брали обычную французскую.
Окрошку подавали ледяной, иногда прямо в тарелку кидали кубики льда. Пропорции особо никто не высчитывал — всё делали «на глаз», главное, чтобы всё было холодным, свежим и бодрящим, отмечает КП.
На вкус такая окрошка получалась яркой, но на любителя: рыба с кислым щавелем и горчицей — сочетание специфическое. Тогда это было модное угощение, сегодня — скорее кулинарное приключение.
