Многие уверены, что хлеб на закваске или без сахара — это более полезная альтернатива обычному хлебу. Но действительно ли это так? На этот вопрос порталу «Городовой» ответила диетолог-эндокринолог Алена Барредо.
Закваска — это не просто «другая» дрожжевая основа
Эксперт поясняет, что закваска содержит не только дрожжи, но и молочнокислые бактерии. Именно благодаря их ферментации хлеб приобретает особую кислотность, а также — умеренную пищевую ценность.
«Хлеб на закваске считается продуктом с ферментацией. Если мы говорим о хлебе, в который добавляют обычные дрожжи, особенно быстро поднимающиеся, то там ферментации не происходит», — объясняет Барредо.
Однако с точки зрения гликемического индекса (то есть способности повышать уровень сахара в крови) решающим фактором остаётся не наличие закваски, а мука, из которой приготовлен хлеб.
Если используется белая, рафинированная мука — даже закваска не сделает хлеб полезнее. А вот цельнозерновая мука, наоборот, добавляет клетчатку, витамины и снижает гликемическую нагрузку блюда.
А как же хлеб без сахара
Барредо отмечает, что полностью исключить углеводы из хлеба невозможно — даже если производитель заявляет, что сахара нет.
«Чтобы дрожжи или лактобактерии начали работать и подняли тесто, нужен субстрат. Все равно какая-то форма сахаров там будет», — объясняет эндокринолог.
Вывод диетолога
Хлеб на закваске и без сахара может быть немного лучше для пищеварения, но не стоит воспринимать его как “фитнес-продукт” или панацею от лишнего веса. Главное — смотреть не на маркетинговые обещания, а на состав и вид муки. Чем цельнее зерно и меньше добавок, тем полезнее хлеб.
