Идеальное картофельное пюре в хорошем ресторане поражает своей нежностью и воздушностью. Оказывается, для этого не всегда нужны сливки или молоко. Шеф-повар Кирилл Голиков поделился фирменным французским способом, который превращает простой гарнир в настоящую «эмульсию».
Ингредиенты
- Картофель (мучнистых сортов) — 1 кг
- Масло сливочное, жирность 82% — 300-500 г (можно и больше, как в Нормандии)
- Соль — по вкусу
Приготовление
Шаг 1. Подготовка картофеля. Картофель отварите в подсоленной воде до полной мягкости. Слейте воду полностью и дайте картошке немного подсохнуть в горячей кастрюле на слабом огне 1-2 минуты, чтобы испарилась лишняя влага.
Шаг 2. Протирание. Обязательно пропустите горячий картофель через сито или специальный пресс (рикор). Никогда не используйте блендер — он сделает массу клейкой.
Шаг 3. Формирование эмульсии. Вот главный секрет. В ещё горячее протёртое пюре начинайте добавлять холодное сливочное масло, нарезанное мелкими кубиками. Постоянно помешивайте и растирайте массу, добавляя масло порциями.
Оно должно не растаять, а медленно впитаться, образуя с картофельным крахмалом гладкую, блестящую эмульсию. Готовое пюре будет очень лёгким, пышным и нежным. Как отмечает шеф, растопленное масло добавлять нельзя — при разогреве оно может «отсечься».