Новогодняя ночь. За столом — тишина, нарушаемая только звоном бокалов и хрустом. Но это затишье перед бурей, которая наступит, когда кто-то неосторожно спросит: «А почему у тебя в "шубе" селёдка сверху?». И понесётся.
Давайте разберёмся, какой слой нужно делать первым. История блюда, родившегося, скорее всего, в советской общепитовской столовой, даёт первую подсказку.
Легендарный повар Анна Малигина, если верить преданию, накрывала солёную сельдь отварными овощами — словно роскошной «шубой» для пролетарской рыбы. Сама метафора «под шубой» недвусмысленно указывает: то, что под ней, находится внизу. Логично? Логично.
Но человек — существо сложное, и на этой логике всё только начинается. С точки зрения физики вкуса и сохранности блюда, селёдка обязана лежать в основе. Почему? Всё просто: соль. Если положить её сверху, рассол будет естественным путём стекать вниз, заливая и пересаливая нежные слои картофеля и моркови.
Снизу же, под надёжной «шубой» из свёклы, промазанной майонезом, рыба остаётся сочной, а её вкус не доминирует. Однако в ряде семейных традиций царит иная аксиома: первым кладут лук. Часто маринованный. И это на самом деле гениальное кулинарное ноу-хау.
Слой лука, выложенный на самое дно, работает консервантом. Он впитывает излишки селёдочного рассола, а своими кислыми нотами идеально балансирует жирность рыбы и майонеза.
А что же говорит нам народная мудрость, зафиксированная в старых поваренных книгах? Классический советский рецепт, закреплённый в сборниках для столовых, предписывает чёткую последовательность: рыба — лук — картофель — морковь — яйцо — свёкла. Каждый слой, кроме последнего, щедро смазывается майонезом.
Читайте также эксклюзивные и самые интересные материалы портала Городовой.