Реклама обещает идеальные яичницы и блины без пригорания, но загляните на любую профессиональную кухню — вы не найдёте там ни одной тефлоновой сковороды. Они там persona non grata. Опытный повар Геннадий Борзов раскрыл, почему этот «бытовой хит» даже не пускают на порог ресторана.
Первая причина — температура. Тефлон боится сильного огня, а на профессиональной кухне всё готовится на максимальном нагреве для скорости и правильной корочки. Уже через несколько минут на раскалённой конфорке покрытие начинает разрушаться, выделяя в воздух и пищу токсичные вещества. Как говорит Борзов: «Пара недель — и покрытие уже «уставшее».
Вторая причина — варварское обращение. На кухне нет времени на бережное мытьё мягкими губками. Здесь скребут металлическими лопатками, бросают в мойку, используют щипцы и ножи. Тефлоновая сковорода не переживёт и одной такой смены — она покроется царапинами и станет бесполезной.
Третья причина — вкус, вернее, его отсутствие. Тефлон не даёт той самой карамелизации и глубокой прожарки, которая создаёт богатый вкус. Блюда на нём получаются «плоскими», без характерной хрустящей корочки. Для шефа это профанация.
Итог: в ресторанах используют чугун, углеродистую сталь или тяжёлые казаны. Они почти вечные, выдерживают лютый огонь и дают тот самый контроль над процессом. Тефлон оставляют для дома — чтобы сделать яичницу на медленном огне, когда никто не смотрит. На профессиональной кухне такой роскоши, как «бережное обращение», просто не существует.