Александр Сергеевич Пушкин — не только великий поэт, но и гурман, ценитель вкусной еды. Его строки, посвященные кулинарным удовольствиям, вдохновляют и сегодня. Особенно известно четверостишие, адресованное другу С. А. Соболевскому, где Пушкин описывает Itinéraire (фр. маршрут) по Государевой дороге от Москвы до Новгорода и рекомендует посетить заведения с хорошей кухней.
Itinéraire: гастрономическое путешествие
В своем поэтическом послании Пушкин обрисовал Государеву дорогу — первый тракт с твердым покрытием от Москвы до Санкт-Петербурга, теперешнюю М-10. Он отметил значимые с гастрономической точки зрения остановки и в шутливой форме признался другу, что 8 дней в пути дались ему очень непросто:
«Мой милый Соболевский, — я снова в моей избе. Восемь дней был в дороге, сломал два колеса и приехал на перекладных. Дорогою бранил тебя немилосердно, но в доказательство моей дружбы посылаю тебе мой itineraire от Москвы до Новгорода.
Это будет тебе инструкция:
У Гальяни иль Кальони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони,
Да яичницу свари».
С пармезаном макарони: все понятно
Здесь все более менее ясно. Речь идет о макаронах с пармезаном — классическом итальянском блюде, которое Пушкин явно оценил.
А вот что же за яичница такая. А может это вариант яйца-пашот? Подсказки нашлись в словаре Даля:
«… яичница, кушанье, блюдо, из пряженых на сковороде яиц; яичница выпускная, из яиц, сбитых с молоком, иногда с прибавкою мучицы, сухариков, ветчины, луку; яичница цельная или глазунья, целышка, целушка, скородумка, или яйца, выпущенные на сковороду целиком; - ноздреватая, поднятая на белках; готовят шоколадную яичницу; в перм. яичница, молочная похлебка, с подбитыми яйцами; в твер. картофель с молоком, даже вовсе без яиц».
Выходит, это обычное картофельное пюре, в которое не всегда и яйца добавляли.
Сварить пюре: правила высокой кухни
Что касается «свари». По правилам высокой кухни, пюре обязательно прогревают на огне вместе с молоком. Вымешивают его самым тщательным образом венчиком или лопаткой на небольшом огне. В процессе добавляют сливочное масло. Кладут, не жалея, на кг картофеля граммов так 200 лучшего сливочного, а то и более. В итоге получается масса, похожая на нежнейшее суфле. Такая «яичница» тает во рту, как шоколадный трюфель.
Рецепт пасты с соусом «Пармезан»
Для пасты с соусом «Пармезан» (4 порции) понадобится: Спагетти — 400 г, твердый сыр типа Пармезан — 250 г, сливочное масло — 40 г, черный свежемлотый перец — по вкусу, соль — по вкусу.
Сыр надо натереть на очень мелкой терке. Опустить спагетти в соленую кипящую воду и варить их до степени альденте. Переваривать пасту не стоит, так как она будет доготавливаться в соусе. Молотый перец выложить на сухую сковороду и слегка прогреть на среднем огне. Далее придется влить в сковороду пару половников воды, в которой варятся спагетти. Довести до кипения и добавить сливочного масла.
«Теперь уменьшите под сковородой нагрев до минимума и томите перец в воде пару минут. Можно перец и не добавлять. Используйте только воду с маслом. Половину натертого сыра смешайте еще с одним половником воды от спагетти. Сразу же, как вольете воду в сыр, начните перемешивать его с водой до получения кремообразной тягучей консистенции. Откиньте готовые спагетти на дуршлаг и сразу же переложите в кипящий в сковороде соус. Все перемешайте и добавьте смесь сыра с водой. Снова все хорошенько перемешайте и прогрейте в соусе буквально минуту», — пишет канал «Правильно, готовим!».
Готовые спагетти можно разложить по порционным тарелкам и присыпать оставшимся тертым сыром.
Тверь помнит Пушкина
Кстати, в Твери сохранилась та самая гостиница Гальяни, в которой Александр Сергеевич наслаждался чрезвычайно понравившейся ему едой. Правда, в здании теперь располагается банк. О былой славе напоминает установленная перед входом памятная табличка.
