Зам. генерального директора компании «Эйркул» Игорь Чикуров напомнил, что транспортировка бананов из мест произрастания в Европу происходит в недозрелом состоянии, когда бананы еще зеленые и содержат повышенное количество крахмала. В таком виде при определенной температуре и влажности бананы могут находиться довольно долго. После транспортировки бананы требуется довести до так называемой потребительской зрелости – то есть до того вида, который мы с вами видим в магазинах.
Процесс искусственного дозревания требует очень точного соблюдения режимов температуры и влажности, определенного состава воздуха в соответствующие временные интервалы. Для этих целей служат специальные «камеры дозревания бананов». В них циркулирует так называемый банана-газ – этилен, который в природе вырабатывается самими бананами и стимулирует процесс созревания плода. В камерах тот же самый этилен получают искусственно при помощи специальных устройств. Сложной задачей является пропустить воздушную струю с банана-газом равномерно через все плоды, но об это позаботились инженеры – разработчики «камер дозревания».
Срок созревания бананов в «камере газации» ранее составлял 5 – 6 дней, но теперь специалисты смогли добиться рекордных темпов – 4 дня. Спелые бананы уже являются скоропортящимся продуктом, и их нужно немедленно реализовать. Примерно такая же технология применяется для хранения и дозревания помидоров. Для хранения яблок газовая среда тоже лучший способ сохранить их вкусовые и полезные качества.
Однако ситуация с хранением продуктов питания в Петербурге не такая простая, как кажется. Об этом рассказал генеральный директор холодильного терминала «КРЭС» Владислав Жижко. По его словам, распространение сетевых магазинов в нашем городе способствует не только увеличению доли импортных продуктов питания (к этому процессу можно и нужно относиться по-разному), но и внедрению европейских стандартов в организации хранения продукции.
Эксперт отметил, что продуктовые сети являются очень требовательными заказчиками, что повышает общий уровень предоставляемых в отрасли услуг. Также он рассказал, что потребность в площадях для хранения продуктов питания в Петербурге достаточно велика, и даже в кризисное для многих предприятий время все площади хладотерминала его компании задействованы полностью.
Кроме хранения овощей и фруктов, промышленные холодильники используются для изготовления быстрозамороженных полуфабрикатов. Рынок потребления этих продуктов постоянно расширяется, до кризиса рост составлял 25 – 35% в год. Об этом сообщил ректор Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий Александр Бараненко. Также он отметил, что в мире при сборе теряется 25% урожая, а потери готовой скоропортящейся пищи составляют 20%. В РФ, считает А. Бараненко, построению надежной и непрерывной холодильной цепи мешают разобщенность ведомств и отсутствие единой нормативной базы. При этом наиболее узким местом является доставка продукции в точки розничной продажи и последующее хранение, в первую очередь неправильная эксплуатация холодильных витрин и превышение сроков реализации продуктов.
Первый вице-президент, генеральный директор Союза промышленников и предпринимателей Санкт-Петербурга Виктор Иванов считает, что все эти вопросы должны найти отражение в новой концепции развития Санкт-Петербурга до 2025 года. Он также отметил, что сегодня важно заложить в концепцию возможности для развития холодильной отрасли.
Что касается непосредственно низкотемпературных технологий хранения продуктов, то Александр Бараненко отметил, что при температуре минус 18 градусов Цельсия происходит глубокая заморозка, практически прекращаются химические и физические процессы в продуктах – в том числе размножение бактерий. Основными показателями хранения являются температурный режим, скорость заморозки и разморозки, а также условия среды, в которой хранятся продукты. Так, если при охлаждении свойства продуктов практически не меняются, то при заморозке превращение воды в лед приводит к неминуемому «травмированию» структуры продукта и потерям жидкости при разморозке. Однако применяемый в промышленном холоде метод «шоковой» заморозки позволяет сократить это «травмирование».
По окончании работы «круглого стола» главный инженер компании «Эйркул» Анатолий Алексеев представил журналистам GPRS-комплекс. Оборудование предназначено для мониторинга работы холодильного оборудования в режиме реального времени из любой точки мира. Он рассказал, что система позволяет сервисным службам следить за температурным режимом и другими параметрами на объектах, расположенных в других регионах. Специалисты могут контролировать ситуацию параллельно с сотрудниками, работающими непосредственно на объектах, и это дает дополнительную гарантию предотвращения аварийных ситуаций.
Также, по словам главного инженера, очень важна функция комплекса по архивации данных. К примеру, владелец продукции, хранящейся в терминале, может запросить данные о температурах (и других параметрах) за любой интересующий его промежуток времени. Анатолий Алексеев уточнил, что такая система может применяться не только для мониторинга процессов холодоснабжения, но и климат-контроля, а также теплоснабжения.
Особенностью нового GPRS-комплекса является то, что он спроектирован нашими специалистами, а при его изготовлении используется исключительно компонентная база отечественных производителей. При этом качество оборудования соответствует европейским аналогам, которые значительно превосходят его по стоимости.