Представление этого десерта может показаться результатом работы эксцентричного кондитера — настолько необычно его сочетание текстур. В основе лежит воздушное, хрупкое безе, которое обрамляет нежные, едва уловимо похрустывающие «ниточки» теста.
Это старинный армянский десерт, чья магия ощущается с первого хруста.
Печенье настолько невесомо, что исчезает со стола с поразительной скоростью — быстрее, чем успевает остыть чайник. Секрет успеха прост, но требует точности: необходимо добиться крепкой пены из белков и не пересушить саму основу.
Никаких иных тайн, по утверждению знатоков, в рецепте нет.
Подготовка: Архитектура хрупкости
Для создания этого чуда понадобятся базовые ингредиенты.
Мука пшеничная — 160 г, яйца — 3 шт., сахар — 1 стакан, сода — 0,5 чайной ложки, вода — 1 столовая ложка, и растительное масло — 0,5 чайной ложки.
Формирование основы: от теста до золотистой лапши
Процесс начинается с тщательного разделения яиц: желтки отправляются в одну емкость, белки — в другую. Желтки немедленно взбиваются с ложкой воды и щепоткой соли.
К этой смеси добавляется мука с содой, после чего замешивается тесто. Масса должна быть упругой, но не чрезмерно плотной. Тесту дают отдохнуть под пленкой около 15–20 минут, чтобы оно расслабилось.
Далее, тесто делится на две части для удобства работы. Его раскатывают в тонкий пласт, режут на полоски шириной 2–3 см, а затем из этих полосок формируют тонкую лапшу.
Противень застилают бумагой для выпечки, на ней ровным слоем раскладывают получившуюся лапшу.
“Подсушиваем до лёгкой золотистости”.
Критически важно не передержать основу, иначе вместо хрустящего печенья получится сухарь.
Кульминация: облако из белков
Пока мучная лапша остывает, наступает ключевой этап — взбивание белков с сахаром. Необходимо добиться пышной, стойкой пены.
Это тот момент, когда кондитерское мастерство играет решающую роль:
“если белки плохо взбиты, печенье не получится воздушным”.
В остывшую лапшу аккуратно вмешиваются взбитые белки. Каждый кусочек теста должен быть полностью покрыт сладкой пеной.
Финальное испытание огнем
Противень снова застилают бумагой, слегка смазывая маслом. Столовой ложкой выкладывают получившуюся массу, обязательно оставляя между будущими печеньями расстояние, поскольку они “в духовке слегка расползутся”.
Выпекание требует внимания к температурному режиму. Первые 10 минут проходят при 180°С. Затем температуру снижают до 130–150°С и подсушивают десерт еще 30–40 минут.
Готовый продукт должен быть хрустящим снаружи, но не оставаться сырым внутри.
“Осторожно снимаем с противня — баде мезе хрупкие, могут ломаться”.
Это завершающий аккорд в создании десерта, где пресное тесто встречается с хрустящей сладкой корочкой — необычное, но неоспоримо вкусное сочетание, идеальное для неспешного чаепития.
Читайте также эксклюзивные и самые интересные материалы портала Городовой.