Опытные хозяйки прекрасно знают, какой продукт нужно купить для пиццы. Они всегда получают сверху нежную массу, а не подгорелую корку. Но мало кому известно, за счет чего одни сыры тянутся лучше других.
Оказывается, это происходит из-за молочного белка или казеина. Он состоит из особых пористых структур, которые растекаются при нагревании. При этом чем больше в сыре находится воды и жира, тем лучше он плавится. Поэтому молодые и мягкие сорта «текут» уже при низких температурах.
И наоборот, чем дольше зреет сыр, тем плотнее становится его структура и выше содержание кальция. Если запечь в духовке камамбер и козий сыр, они будут очень нежными, но не потеряют свою форму. Не расплавятся и рассольные сыры, в которых повышена кислотность — фета и брынза.
А вот моцарелла, наоборот, растечется довольно быстро. Поэтому ее так любят использовать при приготовлении пиццы. Хорошо плавятся гауда или эмменталь. У пармезана и чеддера яркий вкус, но они тоже плохо реагируют на высокую температуру. Поэтому их измельчают до крошки, пишет Дзен-канал «Как сыр в масле».
