Вопросы кулинарной гигиены и правильной разделки рыбы часто вызывают ожесточенные споры среди гурманов и домохозяек. Недавняя публикация двух рецептов приготовления камбалы спровоцировала волну недоумения и резких комментариев.
Некоторые пользователи были шокированы, заявляя:
“Вы не почистили рыбу! Да еще и плавники не срезали! А может Вы её еще и не помыли?”.
Подобные утверждения требуют разъяснения, особенно когда речь идет о специфике разделки камбалы.
Два вида камбалы — два разных подхода к разделке
Причина разногласий кроется в многообразии видов этой плоской рыбы, поступающей в продажу. На прилавках чаще всего встречаются два подвида, значительно отличающиеся по структуре кожи.
Камбала, которая стоит дороже — так называемая «королевская», обладает уникальной особенностью.
“Да! Чешуя у неё полностью отсутствует, и на спинке, и на брюшке”.
Иногда возле головы можно заметить всего несколько чешуек, и то не всегда.
"Эту камбалу не нужно чистить! Там нечего чистить. Только хорошо помыть”.
Именно этот вид рыбы фигурировал в упомянутых видеорецептах.
Однако ситуация кардинально меняется со вторым, более бюджетным видом камбалы. Эта рыба “нуждается в чистке”.
Причем чистить её предстоит “очень тщательно”, поскольку её чешуйки “очень жесткие и прилегают друг к другу невообразимо плотно”. И они покрывают как спинку, так и брюшко рыбы.
Плавники: удобство или нарушение этикета?
Второй по популярности камень преткновения — это плавники. Автор материала возвращается к этой теме неоднократно, поскольку в сообществе существует стойкое мнение о необходимости их удаления.
Однако практика показывает иное.
“Мы практически никогда не срезаем их ни у какой рыбы, и у камбалы, в том числе”.
Причина такого подхода — скрытые плавниковые кости. Если плавник срезать, косточки остаются внутри тушки, и “вытаскивать их из готовой рыбы получается очень неловко”.
Если же плавники оставить, то, потянув за них после приготовления, “можно вытащить сразу и плавниковые косточки. Это удобно”. Именно этим соображением практичности руководствуются и многие ресторанные повара.
Снятие шкуры: кулинарное самоубийство
Отдельного внимания заслуживает и совет снять шкуру с камбалы, особенно если речь идет о рецептах, пришедших с Дальнего Востока. Этот совет вызывает удивление, граничащее с ужасом.
“Ну, не знаю… Если снять шкуру с камбалы, как думаете, что от неё останется? И как это потом готовить?”.
Из-за особенностей строения этой рыбы, шкура является неотъемлемой частью, удерживающей форму и сочность продукта при тепловой обработке.
География и рецептурные традиции
Наконец, стоит упомянуть о критике, касающейся региональных особенностей готовки. Звучали замечания о том, что на Дальнем Востоке, откуда, предположительно, были заимствованы рецепты, так не готовят.
На это существует простой ответ:
“Если кто-то увидел подобное приготовление впервые, это не значит, что так не готовит никто”.
Кулинарные традиции многообразны, и то, что кажется непривычным, часто является устоявшейся и проверенной практикой в определенном регионе.
Читайте также эксклюзивные и самые интересные материалы портала Городовой.