Одному блогеру удалось освоить процесс холодного копчения скумбрии в условиях ресторанной кухни, и теперь он может поделиться деталями. Далее весь рассказ от первого лица.
Вся работа ведётся в профессиональной коптильной установке, собранной в России. Для идеального результата мы используем качественную фарерскую скумбрию, чья текстура после разморозки остаётся плотной и аккуратной.
Технология начинается с подготовки рыбы: её потрошат, удаляют голову и тщательно зачищают внутреннюю полость, чтобы избежать горечи. Важнейший этап — подготовка тузлука, рассола для засолки.
Пропорции строгие: на один килограмм рыбы берётся литр воды, куда добавляется 3% соли и 0,5% сахара от общего веса воды и скумбрии вместе взятых. В этом растворе рыба проводит ровно трое суток.
После засолки тушки промывают, обсушивают и подвешивают в коптильне. Процесс делится на фазы. Сначала идёт подсушка при 25°C примерно пять часов. Затем — непосредственно копчение ольховой щепой при той же температуре в течение 6-8 часов, но дым подаётся не непрерывно, а дозированно.
Завершает цикл этап проветривания, длящийся около десяти часов. Только такое неторопливое соблюдение всех правил даёт тот самый сбалансированный и глубокий вкус, ради которого всё и затевается.