Куриный холодец часто считают бедным родственником наваристого говяжьего. И зря — если сделать его из правильной части птицы, он получится таким же крепким, прозрачным и ароматным, но в разы быстрее и дешевле.
Секрет — в выборе сырья. Не берите филе — оно сухое и без желатина. Ваш главный козырь — куриные крылышки. В них идеальный баланс мяса, кожи и соединительной ткани, которая при долгой варке даёт тот самый натуральный коллаген для застывания.
Технология проста, но имеет два ключевых этапа. Сначала крылышки нужно проварить 5 минут и слить первую воду — это уберёт лишние примеси и пену, обеспечив бульону чистоту и прозрачность. Затем залейте их свежей водой (примерно 2 литра на 800 г крыльев), доведите до кипения и убавьте огонь до минимума.
Вот тут — главный трюк для цвета и вкуса. Добавьте в бульон половинку луковицы и моркови, предварительно обжаренных на сухой сковороде до черноты. Не бойтесь подпалин — они дадут тот самый глубокий золотистый оттенок и лёгкую копчёную ноту. Туда же — несколько горошин душистого перца.
Дальше — терпение. Пусть бульон томится 3 часа на самом слабом огне почти без кипения. Всё это время снимайте жир с поверхности. За 10 минут до готовности посолите (немного пересолите, так как при остывании вкус станет мягче) и добавьте пропущенный через пресс чеснок.
Разберите мясо с костей, разложите по формочкам, при желании добавьте половинки варёных яиц и зелёный горошек. Залейте процеженным бульоном, остудите и уберите в холод.
Если сомневаетесь в застывании — добавьте столовую ложку желатина, растворённого в воде, но с крылышками он редко бывает нужен. Результат — нежный, упругий холодец, который ничем не уступит своему мясному собрату, кроме времени на его приготовление.