Премиальный уровень петербургской ресторанной сферы определяется не столько стоимостью меню или количеством профессиональных наград, сколько умением отвечать на ожидания посетителей. Как утверждает критик Борис, в городе насчитывается не более десяти ресторанов, которых можно смело порекомендовать для приёма гостей высокого статуса.
По мнению владельцев ресторанного бизнеса, приоритетом остаётся безупречное качество используемых продуктов, высокий уровень обслуживания и уникальная атмосфера. Арам Мнацаканов уверен, что ежедневная работа над деталями — залог успешной деятельности таких заведений. Андрей Мусихин говорит: «Премиум — это прежде всего подход, а не только цена». Денис Скорняков считает, что основной акцент должен делаться на эксклюзивности, способной вызвать у гостей определённые эмоции.
Маркетинговые концепции крупных сетей постепенно теряют свои позиции, уступая дорогу индивидуальным авторским проектам. Всё больше посетителей ориентируются на оригинальность идеи, силу команды и общую концепцию, а не исключительно на отдельные блюда. В условиях острой конкуренции многие рестораны города вынуждены уделять больше внимания качеству во всех составляющих.
Роль личности шеф-повара или владельца ресторана становится всё более значимой, однако делать ставку лишь на приглашённого специалиста может быть рискованно. Важно, чтобы хозяин заведения был непосредственно вовлечён в его ежедневную деятельность. В конечном счёте именно собственные впечатления и желание посетить место снова формируют список по-настоящему лучших ресторанов, ведь предпочтения у каждого свои.