Кулинарный мир полон нюансов, и даже самые, казалось бы, простые блюда могут таить в себе секреты.
На портале «Городовой» шеф-повар Павел Шолохов взялся пролить свет на извечный вопрос: чем же холодец отличается от студня?
Оказывается, разница не так велика, как может показаться на первый взгляд, и кроется она преимущественно в ингредиентах и процессе приготовления.
«Отличие от холодца от студня только в том, что, если в холодец добавляют в основном говядину, говяжьи кости, то студень варится, там, из курицы, из свинины», — поясняет шеф-повар.
То есть, основное различие кроется в выборе мяса и костной основы. Если для холодца чаще всего используют говядину, то студень нередко готовят из птицы или свинины.
От кости до желе: Почему холодец — это целая философия
В кулинарной истории существует мнение, что французская кухня оказала значительное влияние на формирование подобных блюд.
«Бытует мнение, что это французы придумали», — отмечает Павел Шолохов.
Однако, по его словам, французы пошли несколько иным путем, создав «заливное».
«Французы как раз-таки взяли за основу холодец, но только его немножко переделали и сделали так называемое заливное», — рассказывает шеф-повар.
Заливное, в отличие от традиционного холодца, готовится иначе.
«Просто там кости не вываривают, там как раз-таки делают слабенький, чистый и прозрачный бульон, добавляют в него желатин либо агар-агар».
Получается, что заливное — это более быстрый и упрощенный вариант, где желатин или агар-агар берут на себя функцию загустителя, который в холодце достигается путем длительного вываривания костей.
14 часов ожидания: Сколько стоит идеальный холодец?
Длительность приготовления — еще одно важное отличие.
«Так как холодец, если ставить варить, то это очень долгий процесс», — подчеркивает Шолохов.
«Люди по 12-14 часов вываривают эти кости, чтобы получилось, чтобы само загустело, застыло желе на холодце».
Такая кропотливая работа требует времени и терпения, но именно она позволяет достичь той самой, уникальной текстуры и насыщенного мясного вкуса, которые ценятся в холодце.
«То есть рецептов множество», — заключает шеф-повар.
Он отметил, что, несмотря на кажущуюся простоту, приготовление холодца — это целое искусство, где каждый нюанс имеет значение.