Желание украсить стол роскошными, но при этом полезными и понятными по составу продуктами, часто приводит к молекулярным экспериментам.
Имитация черной икры — блюдо, вызывающее споры из-за состава магазинных аналогов, — может быть приготовлена дома из доступных ингредиентов.
Шеф-повар Элина Улыбина-Бай подробно объяснила процесс создания этой деликатесной подделки, акцентируя внимание на ключевых этапах.
Гелевая база и ледяной секрет
Ключ к успеху при создании растительной икры, по мнению эксперта, кроется в двух компонентах — правильной гелевой основе и ледяном масле.
Именно резкое охлаждение теплой смеси заставляет капли мгновенно застывать, образуя “плотные, упругие шарики-икринки”.
Для имитации черной икры потребуются простые ингредиенты: 150 мл растительного масла, которое необходимо “охладить, оставив его в морозильнике на 1 час”, 80 мл воды, 2,5–3 г агар-агара, лист нори, пара капель черного пищевого красителя и 30 мл соевого соуса.
Процесс начинается с настаивания: мелко измельченный нори добавляется в кипящую воду и оставляется на семь минут, после чего настой процеживается.
В теплый, ароматный отвар всыпается агар-агар, добавляются соевый соус и соль, а также краситель, чтобы придать будущей икре нужный темный оттенок.
Смесь прогревается до кипения и варится пару минут для полного растворения агара.
Магия сферификации
После подготовки основы наступает самый ответственный момент. Горячую смесь аккуратно переливают в шприц или пипетку и начинают капать в ледяное масло.
Мгновенное соприкосновение с холодом обеспечивает формирование идеальных икринок. Если в процессе работы смесь загустела, эксперт дает совет:
“Если смесь остыла и слишком загустела, вы можете снова подогреть ее на слабом огне, помешивая до получения нужной консистенции”.
Готовую икру необходимо откинуть на сито, чтобы удалить излишки масла, и хранить в холодильнике — срок годности составляет до трех суток.
Идеальные компаньоны для растительной икры
Шеф-повар рекомендует использовать имитацию икры в блюдах с нейтральной основой, чтобы морской, слегка солоноватый вкус нори и соевого соуса выходил на первый план.
Один из самых выигрышных вариантов — тосты с авокадо. Хлеб слегка поджаривается, смазывается мягким авокадо и “завершается композиция ложечкой икры, украшенной зеленью”.
Для любителей хрустящих закусок подойдут огурцы. Нарезанные кружочками огурцы служат прекрасной основой, на которую выкладывается “небольшая порция икры и чуть укропа”.
Эффектно смотрятся и постные тарталетки. Их можно наполнить тертыми овощами или мягким тофу, увенчав шапочкой из икры. Элина Улыбина-Бай советует не забывать о презентации:
“А еще разложите закуски на большом блюде, чтобы создать красивую презентацию”, — заключает эксперт, предлагая украсить блюдо тонкими ломтиками лимона.
Читайте также эксклюзивные и самые интересные материалы портала Городовой.