Куриные каркасы (остовы) — не мусор, а основа для глубокого вкуса и безотходного производства, как в хороших ресторанах. Шеф-повар, основатель направления гастроботаники в России Андрей Колодяжный в интервью «Городовому» объяснил, как превратить их в ценный продукт.
Приготовление концентрированного бульона
Секрет насыщенного вкуса — предварительное запекание. Каркасы и коренья (морковь, пастернак, сельдерей) запекают при 200°C до румяности. Затем всё перекладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят на очень медленном огне 10-12 часов. Такой долгий процесс даёт максимальную концентрацию.
Как использовать концентрированный бульон
Основное применение — насыщенные соусы и супы. Но шеф предлагает и более интересную идею: превратить остывший и застывший бульон в желе. Для этого в ещё тёплый навар добавляют желатин или агар-агар.
Застывшее желе можно нарезать кубиками и использовать как необычную добавку в салаты или холодные закуски, придавая им мясной, «натуральный» вкус и новую текстуру. Особенно хорош бульон из домашней птицы.