Многие считают, что ферментация — удел кулинарных фанатиков, обладающих глиняными кувшинами и прохладными погребами. Однако это заблуждение.
На самом деле существуют почти ленивые методы превращения базовых продуктов вроде капусты, лимонов и даже арбузных корок в нечто, что шеф-повара метко называют «пробиотическими бомбами» с невероятно взрывным вкусом.
Главный принцип этой кулинарной философии прост:
“Чем меньше делаете вы, тем больше делает природа”.
Задача человека сводится лишь к созданию правильной среды, а дальше триллионы молочнокислых бактерий берут всю трудоемкую работу на себя.
Никаких сложных заквасок, температурного контроля или маниакальной стерилизации — только соль, вода (или собственный сок овощей), время и обычная стеклянная банка.
Ленивое кимчи: корейская классика на минималках
Настоящее корейское кимчи требует особого арсенала — рисовой кашицы, рыбного соуса и специального острого перца. Но существует «ленивая» версия, доступная каждому.
Вам понадобится: один кочан белокочанной капусты (обратите внимание — не пекинской!), две-три столовые ложки не йодированной соли, чеснок, имбирь и немного острого перца или паприки.
Процесс начинается с грубой нарезки капусты и пересыпания ее солью в миске. Легкое надавливание руками необходимо лишь для начального распределения соли, а не для выделения сока.
После часа-двух ожидания, когда капуста даст жидкость, добавляется паста из тертых чеснока и имбиря, смешанная с перцем. Эксперты советуют использовать пакет, надетый на руку, как перчатку, чтобы избежать “липких рук”.
Капусту плотно утрамбовывают в чистую банку, заливают рассолом и накрывают не герметичной крышкой — сверху достаточно поставить “маленькую рюмку или небольшой чистый камешек для груза”.
Процесс брожения длится два-три дня при комнатной температуре, после чего банку убирают в холодильник. Через неделю продукт готов.
“Соль подавляет гнилостные бактерии, но позволяет развиваться молочнокислым”, — объясняет логику процесса сам принцип ферментации.
Хрустящий сюрприз: квашеные арбузные корки
Удивительной и абсолютно ленивой закуской являются квашеные арбузные корки. С них снимают зеленую кожуру, а белую и розоватую мякоть нарезают брусочками, подобно огурцам.
Готовится простой рассол: на литр воды — около 50 граммов соли. Корки заливаются рассолом в банке, туда же добавляют укроп, чеснок и перец горошком — классический набор для засолки.
Закуска настаивается 3–4 дня на кухне, а затем отправляется в холод.
Результат — “удивительно хрустящая, освежающая, слегка кислая закуска с тонким ароматом арбуза”.
Соленые лимоны: вкус, рожденный ожиданием
Самым минималистичным рецептом считаются соленые лимоны — дань традициям Северной Африки. Нужны только лимоны, соль и банка. Лимоны моют и надрезают крест-накрест сверху, “не дорезая до конца, чтобы получился «цветок»”.
В разрезы щедро засыпается соль. Затем лимоны плотно утрамбовывают в банку, прижимая, чтобы они выделили свой сок. Банку закрывают и оставляют в темном месте на три-четыре недели, лишь изредка встряхивая.
Кожура становится мягкой, ароматной и съедобной. Эти лимоны используют как “невероятный усилитель вкуса — кисло-соленый, с глубиной”, добавляя их в пасты, салаты или к рыбе.
Почему это работает: сила молочной кислоты
В основе всех этих чудес лежит лактозо-ферментация. Молочнокислые бактерии, естественно присутствующие на поверхности плодов, в бескислородной среде под рассолом начинают активно питаться сахарами.
Побочным продуктом их жизнедеятельности является молочная кислота.
“Кислота: 1. Консервирует продукт. 2. Создает тот самый характерный кислый вкус. 3. Делает витамины более доступными для усвоения. 4. Заселяет ваш кишечник полезными пробиотиками”.
Ферментация для лентяев — это кулинарная магия низкого напряжения. Она доказывает, что для создания глубоких, сложных вкусов и получения пользы вовсе не нужно жертвовать временем и силами — достаточно довериться природе.
Читайте также эксклюзивные и самые интересные материалы портала Городовой.