Кимчи — это гораздо больше, чем просто закуска. Это квашеная пекинская капуста, щедро приправленная острым перцем, чесноком и имбирем, с глубоким, насыщенным вкусом и хрустящей текстурой.
Сложно поверить, но изначально кимчи было пищей бедняков — простой способ сохранить овощи на зиму. Со временем это блюдо стало культурным символом Кореи, вошло в рацион астронавтов, получило статус нематериального наследия ЮНЕСКО и даже появилось на кухне Белого дома.
Приготовление кимчи — это настоящий ритуал, который в Корее зовётся кимчжан. В конце осени семьи и соседи собираются, чтобы заготовить капусту на зиму. Этот процесс объединяет поколения и сохраняет традиции. Кимчи настолько значимо, что в Сеуле работает музей, посвящённый только этому блюду.
В 2008 году для корейского космонавта было разработано специальное «космическое кимчи», а в 2013 году Мишель Обама поделилась рецептом собственного, приготовленного в саду Белого дома. В Корее даже есть День кимчи — 22 ноября.
Иногда блюдо называют «чимчи» — так говорят корейцы, проживающие за пределами родины. На постсоветском пространстве этот термин особенно популярен. Вкусовые различия невелики: «чимчи» обычно готовят без рыбных соусов, используя вегетарианские аналоги.
В традиционном рецепте кимчи используют пекинскую капусту, дайкон, чеснок, имбирь, корейский красный перец кочукару и рыбный соус. Часто в смесь добавляют яблоко или грушу, чтобы ускорить ферментацию и смягчить вкус.
После засолки и вымачивания капусту обмазывают ароматной пастой, плотно укладывают в контейнер и оставляют бродить. Уже через два-три дня кимчи готово, но чем дольше оно настаивается, тем ярче становится его вкус.
Пищевая ценность кимчи невелика — всего 15–32 ккал на 100 граммов, что делает его идеальным для тех, кто следит за фигурой. Но важнее — его пробиотические свойства. Ферментированная капуста положительно влияет на микрофлору кишечника, укрепляет иммунитет и снижает уровень воспалений.
Исследования Стэнфордской школы медицины доказали, что регулярное употребление кимчи увеличивает разнообразие кишечных микробов и снижает уровень воспалительных белков, включая интерлейкин-6, связанный с диабетом и стрессом, отмечает РБК.
Однако важно помнить, что из-за высокого содержания соли и остроты кимчи подходит не всем. Людям с пищевой аллергией, особенно на морепродукты или чеснок, стоит быть осторожнее.
Кимчи — универсально. Его едят с рисом, мясом, рыбой, добавляют в супы, лапшу, блины и даже сэндвичи. Самый популярный вариант — кимчи-боккымбап, жареный рис с яйцом и кунжутным маслом. Но даже в самом простом сочетании кимчи добавляет блюду характер, глубину и ту самую «взрывную» нотку, ради которой его любят по всему миру.
Хранится кимчи в холодильнике несколько недель или даже месяцев. Со временем его вкус становится ярче и кислее. Если хочется остановить процесс брожения, можно заморозить продукт, хотя при этом он потеряет часть текстурной хрусткости. Но главное — кимчи остается живым, вкусным и вечно актуальным символом корейской кухни.
