Приготовление нежной и вкусной говядины из более доступных отрубов — задача, требующая знания кулинарных тонкостей. Простое обжаривание, как это делается со стейками из филе, не даст нужного результата, превратив недорогие части в жёсткое испытание для зубов.
Шеф-повар Алексей Беседин поделился с порталом «Городовой» пошаговой методикой, позволяющей добиться идеальной текстуры.
Выбор отруба и подготовка: основа нежности
Первый и, возможно, самый важный этап — это правильный выбор сырья.
“Недорогую говядину нельзя просто пожарить как стейк — она будет жёсткой”.
Для достижения желаемого результата следует отдать предпочтение частям, которые требуют более длительной тепловой обработки, но обладают насыщенным вкусом. В списке фаворитов — лопатка, шея и бедро.
Далее следует точный раскрой.
"Мясо необходимо нарезать поперёк волокон, толщиной 1–1,5 см”.
Это критически важный момент, поскольку он нарушает структуру соединительной ткани, делая мясо более податливым при жевании.
Маринад как ключ к мягкости
Следующий шаг — маринование, которое выступает в роли смягчителя и ароматизатора. Алексей Беседин рекомендует растянуть этот процесс “на 2–6 часов”.
В состав маринада входят базовые компоненты, усиливающие эффект: соль, немного сахара, растительное масло, перец, а также лук или соевый соус для глубины вкуса.
Важным моментом, о котором часто забывают, является подготовка перед началом жарки.
"Мясо должно полежать при комнатной температуре 1 час перед жаркой, что предотвращает температурный шок и ровно распределяет соки”.
Этот час позволяет мясу “акклиматизироваться”, что напрямую влияет на его сочность.
Двойная техника жарки: корочка и томление
Процесс термообработки разделен на две фазы. Сначала необходим быстрый и интенсивный нагрев. Мясо следует “быстро обжарить на хорошо разогретой сковороде до корочки”. Эта корочка — залог карамелизации вкусов и сохранения влаги внутри.
После создания внешней корки наступает этап томления, который и обеспечивает нежность. Здесь Беседин советует “довести под крышкой с небольшим количеством воды или бульона 20–30 минут”.
Эта влажная среда позволяет коллагену медленно разрушаться, делая жёсткие волокна мягкими.
Финальный аккорд — отдых в фольге
Итог этого пятиступенчатого процесса — идеальный баланс: “корочка снаружи, мягкое и сочное мясо внутри”. Однако для закрепления результата необходим последний, завершающий штрих.
После снятия с огня мясо должно “завернуться в фольгу на 5 минут”. Этот короткий период отдыха позволяет сокам, которые были вытеснены к краям во время жарки, равномерно распределиться по всему куску, гарантируя максимальную сочность при подаче.
Читайте также эксклюзивные и самые интересные материалы портала Городовой.