Современный салат «Оливье» прочно ассоциируется с определенным набором ингредиентов, однако его исторические корни скрывают куда более изысканные и, казалось бы, неуместные для советского быта составляющие.
Истинное представление о том, каким должен быть этот салат, можно почерпнуть из печатных источников той эпохи.
Предлагаемая версия максимально приближена к оригиналу, найденному на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище», выпущенной в 1939 году.
Роскошь в кулинарной книге: ингредиенты для 8-10 порций
Рецептура, зафиксированная в этом издании, рассчитана на 8-10 порций и поражает своим богатством, совершенно не соответствующим быту того времени.
Вместо привычной вареной колбасы или курицы здесь фигурируют:
- 3 перепелки или 2 куриных филе грудки.
- 5 клубней картофеля восковых сортов.
- 1 стакан нежирного куриного или говяжьего бульона.
- 5 огурцов и 5 корнишонов.
- 2 ст. л. каперсов.
- 1 вареный говяжий язык.
- 100 г красной икры.
- 1 кочан зеленого салата.
- 5 сваренных вкрутую перепелиных яиц.
- 4 г желатина.
- 100 г вареных креветок.
- И обязательный компонент — домашний майонез.
Искусство нарезки: брусочки и кубики
Приготовление этого блюда требовало от повара не только наличия дефицитных продуктов, но и мастерства в нарезке. Все компоненты должны были быть аккуратно подготовлены и выровнены.
Первым этапом являлась обработка мяса:
“Запеките в духовке перепелок или отварите куриную грудку. Остудите, отделите мясо и нарежьте брусочками толщиной 0.5 см и длиной 3-4 см”.
Аналогичная форма предписывалась и для картофеля, который следовало “в мундире отварить в полусоленой воле”. Очищенный и остуженный овощ также нарезался “такими же брусочками”.
Корнишоны нарезались кружочками, а каперсы — брусками.
Загадка желе: стабилизация роскоши
Самым удивительным этапом, отличающим этот рецепт от современных вариаций, является работа с желатином и бульоном. Эта часть процесса служила для создания связующей основы, удерживающей все ингредиенты в форме.
Небольшую прямоугольную форму необходимо было выстелить пищевой пленкой. Желатин заливался холодным бульоном и оставлялся для набухания.
“Прогреть до растворения желатина, перелить в подготовленную форму и остудить”.
Образовавшееся желе, являвшееся изысканным дополнением к мясу, икре и креветкам, затем доставалось из формы и нарезалось кубиками. Этот шаг превращал салат в сложносоставное блюдо с закрепленной текстурой.
Читайте также эксклюзивные и самые интересные материалы портала Городовой.