Картофельное пюре — это кулинарный тест на профпригодность. Можно собрать молекулярный десерт, но потерпеть фиаско на обычной картошке. Результат известен: то серая жижа, то комковатая масса, напоминающая детский пластилин.
И главный враг идеального пюре, как ни странно, — блендер. После него картошка превращается в липкий, тягучий клейстер, который только видом навевает тоску.
Портал «Городовой» обратился к шеф-повару Денису Перевозу, чтобы тот раз и навсегда разложил по полочкам науку идеального пюре, приготовленного руками. И первое правило — правильный выбор «исполнителя».
1. Выбор картофеля
Шеф рекомендует красный картофель — в нем меньше крахмала, а значит, меньше риска получить клей. Из инструментов — только пресс для пюре или картофелемялка с частой перфорацией. Никаких блендеров и миксеров, это табу.
2. Варка без права на ошибку
Секрет начинается в кастрюле. Картофель нужно нарезать на равные кубики (2-3 см) и бросать только в уже кипящую подсоленную воду. Так он вберет меньше влаги. Варить надо до полной капитуляции: «ножом или вилкой — они должны входить в картофель совершенно без сопротивления». Недовар — главная причина комков.
3. Священный порядок добавления ингредиентов.
Тут важна не только температура, но и последовательность.
-
Шаг 1: Тщательно размять горячий картофель.
-
Шаг 2: Разогреть молоко/сливки и растопить качественное сливочное масло (82,5% жирности). Холодная жидкость — враг.
-
Шаг 3 (ключевой): Сначала ввести в теплую картофельную массу весь горячий жир (растопленное масло) и хорошо вымешать. «Жир обволакивает частички крахмала, не давая им склеиться».
-
Шаг 4: Только потом, активно помешивая, тонкой струйкой вливать горячее молоко или отвар до нужной консистенции.
4. Финальный аккорд — воздух
После соединения всех компонентов шеф берет ручной венчик и энергично взбивает пюре 1-2 минуты. Это насыщает его воздухом, делая текстуру невесомой и воздушной.
И главный запрет от Дениса Перевоза, помимо блендера: «Не оставлять картофель остывать в воде». Он станет водянистым и безвкусным.
Следуя этим шагам, вы получите не клейстер, а эластичное, бархатистое, обволакивающее пюре. То самое, ради которого не жалко лишней ложки. И да, оно того стоит.
Читайте также эксклюзивные и самые интересные материалы портала Городовой.