Запекание блюд под слоем майонеза — частый приём в домашней кухне, который кажется простым способом получить сочное и румяное блюдо. Однако с медицинской и кулинарной точек зрения это не лучшая идея.
При нагреве в духовке промышленный майонез, основу которого составляют растительные масла, подвергается окислению. В результате образуются токсичные соединения — альдегиды, акролеин и другие продукты распада жиров, которые связывают с риском развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Дополнительно могут выделяться вредные вещества из консервантов, а в сочетании с картофелем есть риск образования акриламида.
С кулинарной стороны майонез создаёт лишь иллюзию качества. При нагреве его эмульсия разрушается: вода испаряется, а масло отделяется, образуя жирную лужицу.
Вместо хрустящей корочки получается влажная плёнка, а тонкий вкус основного продукта перебивается резким майонезным ароматом. Добиться настоящей сочности, румяности и богатого вкуса можно более полезными способами: использованием правильных маринадов (на основе йогурта, лимонного сока, специй), контролем времени приготовления и температурного режима.