Традиционный рецепт блинного теста включает сахар. Для большинства домашних кулинаров это обязательный ингредиент. Однако некоторые повара считают, что без него вполне можно обойтись. Автор канала zmievskie пишет, что отказался от сахара в блинном тесте. По его словам, он делает блины менее гибкими, менее выразительными и часто портит текстуру.
Сахар определяет вкус
Сладкое тесто лишает блины универсальности, задает сладкий вкус. Нейтральное тесто, напротив, подстраивается под любую начинку мёд, варенье, сметана, творог, сыр или рыба раскрываются в нём полнее и ярче. Сладкое тесто особенно плохо сочетается с солёными или кислыми начинками. Сыр с зеленью или слабосолёная рыба на сладком блине дают странный вкусовой диссонанс. Нейтральное тесто идеально подходит и для десертов, и для закусок.
Сахар влияет на технологию
Сахар влияет не только на вкус, но и на поведение теста на сковороде. Он карамелизуется быстрее остальных ингредиентов, поэтому поверхность блина темнеет раньше, чем он успевает пропечься внутри. Особенно заметно это на тонких блинах.
Сладкие блины быстрее теряют мягкость, если их сложить стопкой. Сахар влияет на удержание влаги, и блины становятся сухими раньше времени. Кроме того, сахар делает тесто более вязким, поэтому оно хуже растекается по сковороде. В тонких блинах это приводит к неровной толщине: одни участки пересушены, другие недожарены. Ингредиент, который добавляют «для вкуса», на практике часто ухудшает структуру и удобство подачи.
Сахар - это лишние калории
Когда сахар есть в тесте и сверху добавляется варенье, сгущёнка или мёд, получается двойная доза сладости, которая не всегда нужна. Для тех, кто следит за питанием, нейтральное тесто идеальный вариант. Оно позволяет регулировать сладость по вкусу и добавлять её только там, где это действительно нужно. Даже отказ от одной столовой ложки сахара делает блюдо более сбалансированным без ущерба для вкуса.
Ранее Городовой рассказал о рецепте сырников, по которому они всегда получаются.