В мире домашней выпечки существует множество негласных правил, одно из которых гласит: тесто, особенно нежное бисквитное, нельзя выкладывать в форму без прокладки, иначе оно гарантированно прилипнет.
Исключением часто становится песочное тесто — его высокая жирность обеспечивает естественное антипригарное свойство.
Современные пекари часто используют многоразовые тефлоновые или силиконовые коврики — это удобно и экономно. Однако, как отмечают эксперты, “таким ковриком не застелешь круглую форму, он подходит только для противней”.
Остается пергаментная бумага, но и ее может внезапно не оказаться под рукой, а постоянные траты на пекарский пергамент готовы нести не все хозяйки.
Почему жирные бортики губят бисквит
Многие возражают: в чем проблема, можно просто смазать форму сливочным маслом? Да, это рабочий вариант для многих видов теста. Однако, он абсолютно неприемлем для бисквита.
Для того чтобы бисквит получил желаемую высоту и пышность, тесту необходимо “схватиться” за бортики формы во время подъема. Сливочное масло, создавая скользкий слой, этому препятствует.
Именно в таких случаях на помощь приходит старинный и проверенный метод, который часто используется хозяйками, но не все знают его официальное название — «французская рубашка».
Что такое «французская рубашка» в выпечке и как ее сделать
«Французская рубашка» в кондитерском деле — это специальный способ подготовки формы перед выпечкой. Процесс прост и эффективен: сначала форма обильно смазывается сливочным маслом, а затем тщательно присыпается мукой.
Лишняя мука вытряхивается после переворачивания формы.
В качестве присыпки могут использоваться альтернативные сухие материалы: манная крупа, панировочные сухари или даже смесь муки с кукурузным крахмалом. Чаще всего этот метод применяется именно для бисквитов.
Мука, налипшая на масло, формирует “прекрасный сухой каркас для поднимающегося бисквитного теста”. Благодаря этому бисквит уверенно цепляется за стенки и после остывания “легко отойдет от формы”.
Современные материалы и предпочтения
Стоит признать, что сегодня рынок предлагает высококачественные формы с антипригарным покрытием. Такие изделия, казалось бы, не нуждаются в дополнительной обработке бортиков.
Тем не менее, эксперты советуют “подкладывать пергамент на дно все же стоит, чтобы было проще извлечь пирог или бисквит”.
Аналогично ведут себя силиконовые формы — к ним тесто практически не липнет. Однако, многие предпочитают избегать силикона по практическим соображениям.
“Я, к примеру, не очень люблю печь в силиконовых формах, потому что они все равно впитывают в себя запах и следы от теста. У меня есть силиконовые формы, которые я никак не могу уже отмыть от темных пятен, что образовались при выпечке”.
По этой причине многие пекари все же отдают предпочтение металлу, стеклу или керамике.
В заключение, если существует желание сэкономить пергамент или его просто нет в наличии — метод «французской рубашки» гарантирует, что тесто не прилипнет, а бисквит достигнет максимальной пышности.
Читайте также эксклюзивные и самые интересные материалы портала Городовой.