Пицца давно стала международным блюдом, но её итальянский оригинал — это совсем другая гастрономическая вселенная. «Городовой» разбирает ключевые отличия настоящей пиццы от Неаполя и Рима от той, к которой мы привыкли, чтобы вы точно знали, за что платите в ресторане.
Итальянская пицца — это акцент на 2-3 идеальных ингредиента (томаты, моцарелла, базилик), которые не конкурируют, а дополняют друг друга. «Наша» версия часто превращается в сытную «запеканку» с десятком начинок — от курицы и бекона до кукурузы и, прости господи, ананасов.
Основа — это святое. В Неаполе тесто из муки, воды, соли и дрожжей бродит сутки, а потом выпекается за 60–90 секунд при 480°C. Результат — тонкий, мягкий центр и пышный, пузырчатый край с «леопардовыми» подпалинами. У нас тесто часто плотнее, толще или, наоборот, хрустит как крекер, а выпекается в разы дольше.
Соус для классической «Маргариты» — это просто протёртые помидоры сорта Сан-Марцано с щепоткой соли. Никакой варки, чеснока, сахара или орегано. У нас соус часто густой, сладковатый и более сложный по составу.
Классика требует свежей моцареллы (ди буфала или фьор ди латте), которая тает нежными островками. Часто её заменяют твёрдыми или плавящимися сырными смесями, которые дают другой вкус и резиновую текстуру.
В Италии пицца диаметром 28–33 см — это порция на одного человека. Её подают целой, чтобы сохранить температуру и структуру. У нас это чаще блюдо для компании размером 40+ см, нарезанное на куски и часто остывающее в процессе доставки.
Итальянская пицца — это гастрономический минимализм, где главное — баланс, качество каждого компонента и скорость приготовления. «Наша» пицца — это адаптация, более сытная, обильная и часто «комфортная» для местного вкуса. Они могут нравиться одинаково, но это разные блюда. Чтобы попробовать настоящую, ищите в меню «Маргариту», дровяную печь и не бойтесь, если центр пиццы будет слегка влажным — так и должно быть.