Консервированная килька — неотъемлемая часть праздничного стола и ностальгический символ эпохи. Однако путь этой мелкой рыбы к славе был долог и тернист.
Килька, обитающая стаями в Балтийском море, прошла путь от бесполезного балласта в рыбацких сетях до продукта, любимого императором.
Из корма для животных в деликатес
Изначально балтийская килька, как и ее собратья тюлька и шпроты (да, копченые шпроты — это тоже килька!), считалась скорее обузой. Балтийское море радовало рыбаков крупной добычей, за которую можно было получить приличные деньги.
Килька же, попадая в сети стаями, “отпугивала крупную рыбу” и забивала снасти. Ее просто старались сбыть на корм животным.
Ситуация начала меняться в XVIII веке. Когда улов крупной рыбы был скудным, один находчивый рыбак решил экспериментировать. Он засолил мелкую рыбу в деревянной бочке с растительным маслом и специями, а затем закоптил ее.
Результат превзошел ожидания — получился настоящий деликатес. Французский кондитер Николя Аппер, впечатленный вкусом, разработал собственную технологию консервирования балтийской кильки, получив за это награду от самого Наполеона.
Консервы стали популярны в Европе, но их стоимость была астрономической — купить баночку могли только зажиточные слои населения.
Консервы — «ювелирная» работа
До начала XX века процесс изготовления консервов был крайне трудоемким. Его даже прозвали «ювелирной» работой. Рыбу приходилось вручную укладывать в банки, а герметичность обеспечивалась ручной закаткой и последующей обработкой оловом.
“Один специалист мог изготовить не больше десяти банок за смену”.
Такая трудоемкость поддерживала высокую цену продукта. Кулинары пробовали консервировать другую мелкую рыбу, но она часто теряла форму, превращаясь в невкусную массу.
Только килька, благодаря своим оптимальным вкусовым качествам, раскрывавшимся после копчения и консервации, сохранила свой статус.
Примечательно, что “самая вкусная консервированная килька получалась во время зимнего отлова”, поскольку в этот период рыба содержала максимальное количество жира.
Любимая закуска Николая II
В России консервированная килька с добавлением масла стала известна благодаря монаршему двору. Император Николай II “обожал копченую кильку — впервые он ее попробовал за границей”.
Специально для царского стола в Риге начали изготавливать закуску под названием «Царская». Эта копченая закуска быстро вошла в моду среди аристократии, оставаясь недоступной для простого народа.
Массовое производство стало возможным после того, как Латвия вышла на рынок с крупным заводом. Начался выпуск консервов, и килька стала доступна для граждан со средним достатком.
Настоящая революция произошла в конце 50-х годов, когда латвийский завод стал обеспечивать консервами весь Советский Союз. Именно тогда россияне массово узнали о шпротах.
Важный процесс производства шпрот
Производство требовало высокой квалификации и выносливости. Работницам необходимо было за смену выполнить норму, что означало “разложить 3 тысячи рыбин за 8 часов работы”. После промывки рыбу нанизывали на шпажки для копчения.
Далее следовала кропотливая работа: рыбе удаляли хвост и голову, а затем аккуратно укладывали в банку. Готовый продукт заливали маслом и отправляли на 30-дневное хранение, чтобы килька полностью пропиталась и достигла идеального вкуса.
Падение качества и возрождение стандарта
К 70-м годам ситуация начала меняться. Появление новых технологий позволило изготавливать консервы из более дешевой рыбы, которая не превращалась в “месиво”. Снижение стоимости привело к падению качества:
“К 70-м шпроты упали в цене и качестве”.
Вкус новой рыбы так не понравился потребителям, что спрос на шпроты резко сократился. Россияне стали искать на этикетках только слово “килька”.
Ситуация выровнялась только в 90-х годах, когда для шпрот ввели единый стандарт, обязательный для всех производителей. Благодаря этому россияне вновь стали отдавать предпочтение рижским консервам, считая их эталоном вкуса.
Консервированная килька, пережив взлеты и падения, по сей день остается важной частью кулинарного наследия — ароматные бутерброды со шпротами вызывают ностальгию по минувшим годам.
Читайте также эксклюзивные и самые интересные материалы портала Городовой.