Константин Ивлев — известный шеф-повар и ресторатор, чье имя ассоциируется как с высокой гастрономией, так и с бескомпромиссной критикой в рамках телевизионных проектов.
Регулярно делясь с поклонниками секретами приготовления разнообразных блюд, он недавно приоткрыл завесу тайны над одним из самых популярных ресторанных хитов — крабовыми котлетами.
Шеф рассекретил рецепт, который позволяет воссоздать ресторанный уровень вкуса, используя при этом вполне бюджетные ингредиенты.
Бюджетный шик: морские дары в новом прочтении
Главная интрига, которую создал Ивлев, заключается в гармоничном сочетании дорогих морепродуктов с более доступным компонентом. Рецепт, поданный как “проще не бывает”, на деле требует точного следования технике, чтобы добиться нужной консистенции и богатого вкуса.
Перечень необходимых продуктов выглядит следующим образом: тигровые креветки — 250 г, филе лосося — 250 г, и, что самое интересное, крабовые палочки — 500 г.
Для нежности в фарш добавляются сливочное масло — 120 г, сливки 33% — 70 г, а также немного оливкового масла — 20 г для жарки. Соль и перец используются по вкусу.
Секрет идеального фарша: от панциря до нежности
Процесс приготовления начинается с подготовки основных компонентов. Креветки необходимо очистить от панциря. Затем лосось и крабовые палочки подвергаются измельчению.
Ключевой момент заключается в том, чтобы “порезать и перемолоть все игредиенты с помощью мясорубки до состояния фарша”.
На этом этапе в дело вступает связующее звено, придающее котлетам ту самую ресторанную сочность и мягкость. В измельченную массу необходимо добавить сливочное масло и сливки, а затем “посолить и тщательно перемешать”.
Это сочетание жиров и влаги гарантирует, что котлеты не превратятся в сухие биточки при термической обработке.
Отдых и жарка: правило “без крышки”
После тщательного смешивания наступает важная пауза. Получившуюся смесь необходимо убрать в холодильник на 20 минут. Этот этап охлаждения позволяет маслу и сливкам стабилизироваться, что облегчит дальнейшее формирование котлет.
После охлаждения фарш формируется руками в небольшие котлетки.
Ивлев подчеркивает важность техники жарки. Необходимо разогреть на сковороде оливковое масло и “жарить котлетки на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны, не накрывая крышкой”.
Отсутствие крышки критично — оно обеспечивает образование золотистой корочки, сохраняя при этом внутреннюю влажность и нежность фарша, о чем не устает напоминать шеф.
Читайте также эксклюзивные и самые интересные материалы портала Городовой.