Заморозка — самый простой способ сохранить лесной урожай. Грибы из морозилки зимой пахнут так, будто их только что принесли из леса. Но чтобы они не превратились в безвкусную «кашу» или резину, нужно знать пару хитростей.
Разбираемся на пальцах, как сделать всё правильно.
Какие грибы брать, а какие лучше оставить в лесу
В морозилку отправляем только крепкую и молодую «добычу».
- Отлично подходят: белые, подосиновики, подберёзовики, лисички, опята и маслята. Из магазинных — вешенки и шампиньоны. Они не теряют плотность после оттаивания.
- Не подходят: грузди, волнушки и скрипицы. Они хрупкие, легко ломаются и часто горчат. Их стихия — засолка.
- Сразу на выброс: червивые, трухлявые, дряблые и скользкие грибы. Мороз их не спасёт, будет только хуже.
Главный секрет: пластинчатые или трубчатые?
Всё зависит от того, что у гриба под шляпкой.
- Трубчатые (похожи снизу на губку): белые, подберёзовики, моховики. «Губка» моментально впитывает воду. Поэтому их лучше всего морозить сырыми. Если отварите — получите водянистый кисель.
- Пластинчатые (снизу тонкие полоски): опята, лисички, сыроежки. Их перед заморозкой лучше отварить.
Меньше воды: как правильно чистить грибы
Золотое правило: грибы нужно переработать в день сбора. Не оставляйте их киснуть в ведрах.
Главный враг заморозки — лишняя влага. Из-за неё грибы слипаются в один ледяной ком.
- Счищайте землю, мох и песок прямо ножом или сухой зубной щёткой.
- Если грибы чистые, их можно вообще не мыть, а просто протереть влажной тряпочкой.
- Если они в песке — быстро ополосните в прохладной воде. Долго отмачивать в тазу грибы нельзя.
- Обязательно дайте им обсохнуть на полотенце перед заморозкой.
Два лучших способа заморозки
Способ 1. Сырыми (для жарки и супов)
Подходит для чистых белых и подосиновиков.
- Нарежьте грибы кусочками, а мелкие оставьте целиком.
- Разложите их в один слой на доске или подносе.
- Отправьте в морозилку на пару часов.
- Когда кусочки станут «каменными», ссыпьте их в один пакет. Так они не слипнутся, и вы сможете отсыпать ровно столько, сколько нужно для супа.
Способ 2. Отварными (универсальный вариант)
Экономит кучу места в морозилке: грибы сильно уменьшаются в объёме.
- Быстрый вариант (бланширование): бросьте грибы в кипяток на 3–5 минут. Они останутся плотными и сохранят аромат.
- Надёжный вариант: варите 15–20 минут в слегка подсоленной воде, снимая пену.
После варки откиньте грибы на дуршлаг. Дайте воде полностью стечь, а грибам — остыть. Лишнюю влагу можно слегка отжать руками.
Фасовка и сроки: один пакет — один обед
Повторно замораживать грибы категорически нельзя. Они раскиснут, потеряют весь вкус и могут стать опасными для желудка.
- Фасуйте грибы небольшими порциями: ровно на одну сковороду картошки или кастрюлю супа.
- Используйте пакеты с зип-застёжкой (слайдеры) или пластиковые контейнеры.
- Максимально выпускайте воздух из пакетов перед закрытием.
- Напишите на пакете дату и вид грибов. Через три месяца в инее они все выглядят одинаково.
"Из варёных замороженных грибов готовить можно примерно всё. То есть это супы, это крем-супы, это соусные блюда, например, добавить в жарёху с картошкой, просто обжарить, приготовить в сметане.
То есть это на самом деле универсальная заготовка, которая позволяет сохранить грибы на крайне длительное время", - рассказал "Городовому" шеф-повар, историк кулинарии Антон Прокофьев.
Ранее «Городовой» рассказывал, как хурма превращается в ресторанный десерт без капли сахара.
