Древняя Русь славилась не только своими богатырями и летописями, но и умением сохранять дары природы на долгие зимние месяцы.
Заготовки продуктов впрок были не просто кулинарной традицией — это был залог выживания и показатель достатка семьи. Способов консервации знали множество: сушили и вялили мясо и рыбу, солили их же, а также грибы и овощи.
Но, пожалуй, самым знаковым и любимым был процесс квашения.
Богатство на столе — богатство в погребе
В России заготовками занимались все — от крестьян до знати.
“Чем больше заготовок, тем зажиточнее считалась семья”.
Для хранения запасов строились целые архитектурные комплексы: погреба, кладовки, чуланы, амбары и подвалы. В больших кадках квасили капусту и солили огурцы.
Чтобы сохранить последние свежими до весны, бочки с ними “тщательно закрытые иногда помещали в родники, которые не замерзали зимой”.
«Домострой» — кулинарная библия предков
Особое место в истории русских заготовок занимает «Домострой» — древний памятник русской литературы XV-XVI веков.
Составленный протопопом Сильвестром, одним из воспитателей Ивана Грозного, он содержит подробные наставления для ведения хозяйства.
“Специальные главы «Домостроя» посвящены заготовке продуктов, правилам содержания кладовых, погребов, ледников”.
«Домострой» давал исчерпывающие указания:
“Указание ключнику, как хранить в погребе всякие припасы соленые и в бочках, и в кадках, и в меринках, и в чанах, и в ведерках мясо, рыбу, капусту, огурцы, сливы, лимоны, икру, рыжики и грузди”.
Детально описывались правила хранения, например:
“Все бы те непочатые и початые сосуды стояли с рассолом да пригнетены дощечкою и камнем тяжелым”.
Даже для фруктов и ягод были свои секреты:
“А яблоки и груши, и вишни, и ягоды — все бы были в рассоле, а плесень с них счищать и, подсытив, доливать, что как нужно”.
От борща до груздей: разнообразие солений и квашений
«Домострой» также содержал рекомендации, как “осенью солить капусту”, делать груши и яблоки в патоке, солить грибы. Подробно описывалось приготовление капустного крошева из ботвы.
Собирали и солили, сушили “борщ” и крапиву. Изначально, “первоначальный смысл превращения сырых растительных продуктов в соленья заключался в том, чтобы сберечь от порчи урожай, переработать его, заготовить впрок”.
Список овощей и плодов, которые перерабатывали в соленья, был поистине впечатляющим: грибы (грузди, белые, рыжики, волнушки), огурцы, помидоры, сладкий перец, горох стручками, черемша, барбарис, зеленые семена настурции, виноградные листья, цветная капуста.
Кроме того, квасили капусту и свеклу, мочили яблоки, груши, бруснику, морошку, виноград. Мариновали же вообще всё:
“все виды съедобных грибов, яблоки, груши, сливы, вишню, виноград, дыни, тыкву, крыжовник, смородину, барбарис, персики, абрикосы, цветную капусту, горох, лук, чеснок, огурцы, помидоры, баклажаны, щавель и фасоль”.
Любимица всех народов: история квашеной капусты
В русские соленья принято было добавлять пряные травы, специи, чеснок и другие компоненты, придающие “приятный вкус и запах”. Укроп, хрен, чеснок, сельдерей, листья вишни, дуба и смородины — самые популярные из них.
Квашеная капуста, “любимица всех народов”, никогда не считалась блюдом только для простого народа. Она часто появлялась и на “великокняжеских столах”.
Заготовка капусты на зиму шла поздней осенью, когда “при первых слабых морозах капустные вилки «свертываются круче» и становятся более твердыми”.
Качество кислой капусты делилось на “серую, полубелую и белую”. Серая рубилась из верхних зеленых листьев, полубелая — из всего кочана, а белая — только из середочек.
“Серая капуста у простого народа шла в основном на щи, а полубелая и белая съедалась в постные дни с квасом или с постным маслом”.
Для запаха в белую капусту добавляли пряности, например, тмин. У русских было принято квасить капусту не только рубленую, но и целыми кочанами или половинками.
«Капустник» и «кислошники»: искусство застолья
Александр Николаевич Энгельгардт, профессор химии, переселившись в деревню, изучал сельский быт и описывал его в своих “Письмах из деревни”. В одном из них он рассказывал, что “без кислого блюда для рабочего обед не обед”.
Щи из кислой капусты являлись основным блюдом, а салаты готовили с солью, постным маслом, клюквой и яблоками.
При засолке капусты существовали свои секреты. Для верхних зеленых листьев клали больше лука и меньше соли, а для белой — больше тмина. Процесс рубки и засолки капусты был долгим и монотонным, поэтому старались “друг друга развеселить”.
Отсюда, по одной из версий, пошло слово “капустник”. А тех, кто занимался засолом капусты для дворцовых нужд, называли — «кислошниками».