Помните тот идеальный омлет из детского сада — высокий, упругий, без дыр, державший форму на тарелке? Его секрет — в забытой технологии советских поваров, которая шла вразрез со многими современными советами. Вот почему его так сложно повторить и как максимально к этому приблизиться.
Почему «тот самый» омлет не получается дома?
Всё дело в пяти ключевых отличиях. Во-первых, яйца не взбивали, а аккуратно размешивали вилкой или лопаткой. Современные миксеры и блендеры насыщают смесь пузырьками воздуха, отчего омлет получается пористым и крошится.
Во-вторых, молока добавляли мало, а часто и вовсе разбавляли его водой — это делало текстуру более плотной. В-третьих, муку или крахмал не использовали — с ними блюдо становится похожим на яичное тесто.
В-четвёртых, на пищевых комбинатах часто применяли яичный порошок и меланж, которые давали особую упругость. И наконец, пекли омлет в специальных формах с высокими бортами и толстыми стенками, похожих на хлебные.
Рецепт, максимально близкий к оригиналу
Чтобы воссоздать дух того омлета, нужен минимализм и точность.
- На 3 крупных яйца (примерно 170 мл) возьмите 100 мл молока и 50-70 мл воды. Все продукты должны быть комнатной температуры.
- Соедините ингредиенты в миске и аккуратно размешайте вилкой до однородности, но без пены. Добавьте щепотку соли.
- Возьмите небольшую, но высокую форму (например, для кулича), тщательно смажьте её стенки и дно сливочным маслом.
- Перелейте смесь в форму и поставьте в духовку, разогретую до 200°C, на 30 минут. Затем выключите огонь и дайте постоять ещё пару минут, не открывая дверцу.
- Доставайте аккуратно: слегка постучите по дну формы и переверните на слегка тёплую тарелку. Резать готовый омлет лучше сухим ножом — так он не опадёт.
Советы от поварих прошлого
Противень с кипятком: для идеальной текстуры форму с омлетом часто ставили в противень с горячей водой (водяная баня). Без перепада температур: омлет не вынимали из духовки до самой подачи, чтобы он не опал от перепада температуры.
Масло — только для смазки: его добавляли исключительно на стенки формы. Если положить масло прямо в смесь, омлет получится дырчатым и может осесть. По итогу получается пышный, вкусный и умопомрачительный омлет.