Шеф-повар Павел Шолохов рассказал «Городовому», чем ленинградский рассольник отличается от московского и как правильно готовить этот питерский суп
По словам кудинара, главное отличие ленинградского рассольника — в основе.
«В него стали добавлять именно перловую крупу и варить чаще всего на говяжьих почках. Вот в этом самое большое отличие. Московский рассольник не такой насыщенный, не такой калорийный, не такой сытный», — отметил он.
История появления блюда тоже уходит корнями в древность.
«Один из местных предпринимателей когда-то решил обогатить рецепт, сделать его более сытным, чтобы можно было наесться. Так в рассольник и пришла перловка. Ну а почки — это уже на любителя, но мне очень нравится», — рассказал Шолохов.
При этом шеф уточнил, что приготовление супа с почками требует аккуратности:
«Почки надо подготавливать — вымачивать, пару раз отварить и слить бульон, потому что у них специфический запах. Но если всё сделать правильно, получается очень вкусно. Это вот прямо классика-классика, именно питерский рассольник».
Сейчас блюдо нередко «осовременивают», многие добавляют вместо перловки полбу. Полба, по сути, та же перловка, только чуть меньше. И звучит в меню интереснее.
Кто-то добавляет томатную пасту, кто-то — томаты в собственном соку. О том, как Шолохов сам варит рассольник, рассказали в отдельном материале.