В мае 1913 года по всей России прокатилась волна торжеств — отмечалось 300-летие Дома Романовых. В Костроме, где юный Михаил Федорович нашел убежище в Ипатьевском монастыре, развернулись главные празднества.
В архивах ГА РФ до сих пор хранятся меню тех обедов — настоящие произведения искусства, созданные художниками.
Один из них — С. И. Ягужинский — оформил меню торжественного обеда. Позже он станет автором революционных плакатов, но в 1913-м его кисть выводила названия блюд, начинающихся с супа «Петр Великий».
Рецепт из легенды
Согласно сохранившемуся описанию, суп готовился так:
«… Хвост осетрины отваривали в кипятке, смешанном с шампанским. В полученный бульон добавляли кашу из перетертых шампиньонов, моркови, лука, петрушки, окуня и угря. Сюда же перекладывали тефтели из фазана. Приправлять такой суп следовало мускатным орехом, лавровым листом, гвоздикой, лимонным соком и анчоусами. Суп варили 1 час, затем процеживали…»
Звучит как кулинарный акт верности памяти Петра I. Однако — ни один из ингредиентов не указывает на подлинно «петровскую» кухню.
Грибы, которых не ели
«Петр I такой суп не мог есть ни под каким соусом», — пишут историки.
Шампиньоны в России XVII века не употребляли. Их считали подозрительными, а любителей — чудаками. Иван Аксаков в «Детских годах Багрова-внука» с иронией описывает, как грибы эти «не для русского желудка».
Даже царь, страстный реформатор и любитель европейских новшеств, вряд ли стал бы пробовать то, что не росло на русской земле в привычном обиходе.
Культивировать шампиньоны в России начали лишь к концу XIX века — в теплицах под Петербургом. К 1900 году их было около сотни. Но использовали грибы исключительно в рамках французской кухни, модной при дворе.
Император и шампанское
Еще один спорный ингредиент — шампанское. Петр I, возможно, и мог позволить себе роскошь, но Николай II — вряд ли. К 1913 году он всерьез задумывался о сухом законе, а сам почти не пил.
Да, алкоголь в бульоне «выветривается», но подавать императору суп на шампанском — сомнительная идея даже для пышного праздника.
Мода на имена
Название «Петр Великий» — не про рецепт, а про символ. Как и сотни других блюд XIX века — от «котлет по-киевски» до «салата Оливье», — оно родилось в эпоху, когда шеф-повара вдохновлялись историческими фигурами.
Это была дань моде, а не кулинарной точности.
Современная версия супа — образец адаптации: куриный бульон, фрикадельки из фарша и шампиньонов, яичный желток, молоко.
«Берем 400 граммов куриного мяса для бульона; 400 граммов куриного фарша; 400 граммов шампиньонов…» — и дальше по классике.
Диетично, доступно, но с претензией на историчность.
Что на самом деле в тарелке?
Такого супа Петр не знал. Николай, возможно, и пробовал нечто подобное — но вряд ли с шампанским. А значит, «Петр Великий» — это не блюдо, а миф. Приятный, ароматный, но миф.