Шеф-повар, основатель направления гастроботаники в России Андрей Колодяжный поделился с «Городовым» рецептом изысканного и нежного паштета из куриной печени. Его секрет — в предварительном вымачивании печени в молоке и добавлении овощей, что делает вкус бархатистым, без малейшей горечи.
Ингредиенты
- Печень куриная — 1 кг
- Молоко — 2 л (для вымачивания)
- Масло сливочное — 200 г
- Пастернак — 200 г
- Лук репчатый — 200 г
- Грибы белые (или шампиньоны) — 100 г
- Бульон куриный — 100 мл
- Чеснок — 20 г (около 4-5 зубчиков)
- Тимьян свежий — несколько веточек
- Семена кориандра — 2 г (щепотка)
- Соль — 10 г (около 1,5 ч. ложки)
- Перец чёрный — 5 г (1 ч. ложка)
- Сок свеклы (для цвета) — 20 мл (необязательно)
Приготовление
Шаг 1. Подготовка печени. Печень залейте молоком и оставьте вымачиваться в холодильнике на 1-2 часа. Затем слейте молоко, а печень обсушите бумажным полотенцем.
Шаг 2. Обжарка. На сковороде растопите половину сливочного масла (100 г). Обжарьте нарезанные кубиками пастернак, лук, грибы и чеснок до мягкости. Добавьте печень, тимьян, кориандр, соль и перец. Влейте бульон и обжаривайте всё вместе до готовности печени (около 10 минут).
Шаг 3. Измельчение и формовка. Горячую массу переложите в блендер и измельчите до максимально однородного состояния. Протрите полученную массу через сито — это придаст паштету идеально гладкую текстуру. В ещё тёплый паштет вмешайте оставшееся мягкое сливочное масло и свекольный сок для красивого розоватого оттенка.
Шаг 4. Охлаждение. Переложите паштет в форму или миску, накройте пищевой плёнкой «в контакт» и уберите в холодильник на несколько часов до полного застывания. Подавайте с тостами или гренками.