Каждый бизнес, как известно, стремится к максимальной прибыли, и сфера общественного питания не исключение.
За кулисами уютных кафе и изысканных ресторанов часто скрываются изощренные схемы, призванные увеличить доход — иногда за счет ничего не подозревающих посетителей.
Сотрудники российских заведений общепита поделились изнанкой своей работы, раскрыв некоторые из этих “обходных путей”.
Меню-приманка: секреты, которые шепчут официанты
«Начальство знает, что персонал в зале и на кухне ворует. Поэтому и официальная заработная плата сотрудников кафе или ресторана маленькая, их хлеб — это чаевые», — делится опытом Ольга, отработавшая более 2,5 лет официантом в одном из столичных заведений.
Чтобы этот «хлеб» был действительно сытным, официанту приходится проявлять не только коммуникативные навыки, но и недюжинную изобретательность. По некоторым оценкам, за одну смену мимо кассы может пройти до 60 000 рублей.
“Лед и пена – хлеб бармена”: как не стать жертвой обмана
Первый шаг к увеличению среднего чека — грамотная презентация меню. Официанты, как правило, начинают с перечисления самых дорогих позиций, при этом более бюджетные варианты могут быть даже не озвучены.
Отдельного внимания заслуживают напитки.
«Все клиенты строго делятся на три категории. К каждой из них нужен свой подход», — рассказывает Альбина, имеющая более чем пятилетний опыт работы в ресторанном бизнесе.
«Самая сложная категория — это те, кто знают, чего хотят. Им проблематично «впихнуть» дополнительные блюда».
Для тех, кто менее определен, предлагаются «до четырёх позиций». А «шикарная категория — это те, кто даже не имеет представления о будущем заказе, а ведь от официанта зависит 90% того, что захочет гость».
Не менее важный трюк — предлагать воду в большем объеме, например, 0,4 л вместо 0,2 л, и, разумеется, из дорогого сегмента.
Двойной чек, двойная прибыль: тайная жизнь ресторанных счетов
Бармены в свою очередь работают над увеличением суммы заказа, предлагая клиентам напитки, которые могут снизить их бдительность.
«Вначале лучше предложить «Лонг айленд», так как в его составе содержится пять видов алкоголя. Это беспроигрышный вариант, и остаться в здравом рассудке после этого напитка практически нереально», — делится Альбина.
Алкогольная арифметика: когда стоимость напитка растет в геометрической прогрессии
На кухне также существуют свои «ноу-хау». Повара, по словам инсайдеров, «абсолютно всегда недовешивают блюда». Принцип прост: если норма расхода продуктов ниже фактического, излишки идут в общий «заработок».
Например, из 15 кг говядины, выделенных на два дня, по программе проходит только 10 кг, при этом за счет уменьшения порций в каждом блюде, остаток увеличивается с 5 до 8 кг.
Эта информация передается официанту, который затем предлагает клиентам «порции на плюсе», а выручка делится пополам.
“Своё” против “чужого”: ингредиенты, меняющие вкус обмана
«Распространённый «левак» — это недолив», — продолжает Ольга.
«Для подачи 50-миллилитровых алкогольных шотов, например, могут использовать тару объёмом в 40 мл».
Сюда же относятся махинации со льдом: напиток недоливают, но с большим количеством льда это сложно определить, тем более что лед тает.
«В ресторанной среде даже есть поговорка: “Лед и пена – хлеб бармена”».
Уловки под маской гостеприимства: кто на самом деле платит за обед?
Многие не догадываются, что оплата заказа проходит в два этапа. Сначала официант предоставляет «пречек» — информационный листок. Затем, после внесения денег, должен быть выдан фискальный чек.
Если же этого не происходит, вероятнее всего, официант совершил отмену некоторых позиций (по договоренности с администратором), присвоив полученную сумму.
«Таким образом, счёт на 2 500 рублей… может превратиться в счёт на 250 рублей, по которому клиент якобы купил только воду и сок», — замечает Альбина.
Еще один популярный метод — принесение собственных, более дешевых ингредиентов, особенно алкоголя.
«Один знакомый бармен зарабатывал миллионы в баре в Домодедово», — вспоминает Ольга.
«В соседнем магазине он покупал водку стоимостью 300 рублей за бутылку и продавал эти бутылки клиентам по цене в меню (около 6 000 рублей)».
Подобные схемы, конечно, рискованны. Главный совет, который дают сотрудники друг другу, звучит просто: «Хапать нужно в меру!» Иначе долго наслаждаться плодами своего «труда» не придется.