Варка пельменей кажется простым делом, с которым сможет справиться даже ребенок. Однако на деле это сложный физико-химический процесс.
Чтобы замороженный полуфабрикат превратился в сочное блюдо, а не в бесформенную "жижу", нужно понимать законы термодинамики. Секрет идеальных пельменей кроется в одном простом действии, которое объясняется точной наукой.
Зачем добавлять холодную воду
Пельмень - это конструкция, которая состоит из двух материалов с разными свойствами. Тесто проводит тепло быстрее, чем плотный мясной фарш.
Если варить продукт в кипятке без остановки, тесто перегреется и развалится, а начинка останется сырой. Добавление стакана ледяной воды в кастрюлю решает эту проблему:
- резкое снижение температуры (кипение прекращается и дает тесту «передышку»);
- защита оболочки (крахмал стабилизируется, и пельмени не превращаются в клейстер);.
- прогрев начинки (тепло успевает равномерно проникнуть вглубь фарша).
Историческая справка
Этот прием использовали в Древнем Китае 2000 лет назад. Повара не могли быстро убавить жар в дровяных печах, поэтому холодная вода служила простым терморегулятором. Она позволяла довести блюдо до готовности, сохраняя и тесто, и начинку.
Как варить пельмени
Во-первых, если пельмени всплыли, это не значит, что они готовы. Пельмень поднимается из-за расширения пара внутри, а в центре фарша в этот момент всего 60 градусов.
Во-вторых, не забывайте вливать холодную воду во время кипения. Так тесто будет плотно облегать начинку, и пельмень не разорвется.
И, наконец, плавный нагрев создает «температурную паузу», в результате чего коллаген в мясе успевает превратиться в желатин. Именно он удерживает влагу внутри и делает начинку более сочной по сравнению с обычной варкой в бурлящем кипятке, сообщает "Популярная наука".
Ранее "Городовой" рассказал, как приготовить ленивую энчиладу по-мексикански.