О том, что лучше класть в окрошку — квас или кефир, портал «Городовой» уже писал.
Однако споры на этом не заканчиваются. Еще одна дилемма, с которой сталкиваются любители этого блюда — какой именно квас нужен для заправки.
Шеф-повар Василий Емельяненко рассказал, что квасные предпочтения разделяются на две части:
«В одних регионах не так развита гастрономическая история и так далее, поэтому люди опираются на традиции. А традиции у нас идут из советского времени.
Нет апологетов, которые занимаются развитием традиций. У нас нет финансирования в этой области, и у нас все это из бабушкиных уст передается в другие уста. И получается каша-малаша».
Эксперт отметил, что в советское время не было специальных квасов для окрошек:
«Это был обычный темный сладкий квас, к какому мы все привыкли с детства. Из-за этого та категория людей 40+ и до 80 лет считают, что окрошка должна быть на квасе сладком, темном, простом.
А те люди, которые хоть как-то интересуются историей российской гастрономии, рецептами, у кого есть в руках аутентичные связи, они говорят – "да ну, вы что? Окрошка должна быть на кислом белом квасе!"».
Шеф-повар пояснил, что белый кислый квас делается не на ржаном хлебе, но он может быть и на ржаном:
«Просто черный делается на квасном сусле, поэтому он черный. Даже если набросать туда полведра корок, все равно он не будет черным, не будет покраски.
Покраска идет от ржаного солода, который перетирается и превращается в сусло квасное. Кто приверженец русской старинной, традиционной кухни, которая была до революции, те соответственно, считают, что квас должен быть на белом хлебе».
