Белый квас для окрошки готовят без дрожжей, на закваске из ржаной муки, сахара и немытого изюма — именно он запускает брожение.
Сначала делают основу: муку разводят водой до консистенции сметаны, добавляют сахар и изюм, накрывают и оставляют на 1,5–2 дня до появления пузырьков и характерного запаха.
Далее закваску без изюма переливают в банку, подкармливают новой порцией муки и сахара, доливают водой и оставляют ещё на пару дней. Первый квас получается «молодым» — его сливают, а гущу снова подкармливают и заливают водой.
Через 1,5–2 дня готов напиток с более насыщенным вкусом. Разлитый В бутылках с изюмом, он дозревает в холодильнике, становясь холодным и газированным.
Такое сусло можно использовать и для выпечки, а регулярная «подкормка» позволит иметь свежий квас каждые два дня.