В летописи русского чаепития есть глава, полная интриг, экономических баталий и государственных запретов — история иван-чая.
Этот напиток, получаемый ферментацией кипрея узколистного, а не традиционной Camellia sinensis, родился вблизи Петербурга, став вызовом доминированию импортного черного чая.
Секреты Копорья: Ферментация русского сорняка
Село Копорье, расположенное в Ломоносовском районе, оказалось местом, где зародился уникальный промысел.
Согласно данным альманаха «Чтения в Императорском обществе истории и древностей российских при Московском университете» за 1860 год, толчок дал дворовый человек, вернувшийся из Китая во времена Екатерины II:
«Промысл возник около Петербурга. Дворовый человек Царскосельской вотчины г. Савелова побывав с Посольством нашим во время царствования императрицы Екатерины II в Китае и, узнав там выделку чая, вздумал применить ее к нашим травам».
Этот предприимчивый человек применил сложный китайский метод обработки к местному, обильно произрастающему кипрею. Идея ферментации превратила скромную траву в «прекрасный напиток, мало чем уступающий иноземному».
Мастерство XIX века: Достичь сходства любой ценой
Мастера Копорья стремились не только к вкусовым качествам, но и к визуальному подобию. Сбор урожая шел до самых заморозков — «с августа и вплоть до снега, когда уже закончились полевые работы».
Старинные методы, зафиксированные в «Земледельческой газете» 1888 года, включали креативные подходы:
«листья в ушате обливают кипятком, а затем, для скручивания, растирают между обеими руками, или же кладут их на доску, имеющую рифленую поверхность, и растирают теми же руками или плетенкою, приготовленною из бересты».
Для достижения цвета, имитирующего дорогой импорт, в смесь добавляли «золу или сырой торф, что придаёт ещё и чёрную окраску». После механической обработки следовало брожение, а затем сушка в печи.
Экономический конфликт и государственное вмешательство
Популярность копорского чая была обусловлена его доступностью. Китайский чай, облагаемый пошлинами и дорогим в транспортировке, стоил до 500 рублей серебром за пуд.
Кипрей же, будучи повсеместным сорняком, стоил лишь 1–3 рубля за тот же вес.
Вскоре предприимчивые купцы стали использовать дешевое сырье для фальсификации: «копорку» смешивали с оригинальным чаем или выдавали ее за него полностью, маскируя вкус и цвет.
Это создало серьезные трения с могущественными чайными компаниями, ведущими торговлю с Империей. Компании, лоббируя свои интересы, обратились к монарху, утверждая о вреде русского напитка.
Однако Медицинский совет, проведя исследования, «признал траву кипрей безвредною для здоровья». Несмотря на это, в 1816 году последовал запрет на торговлю фальсификатами, быстро переросший в тотальный запрет на сам кипрей.
Ост-Индская компания активно распространяла страшилки о примесях, а Владимир Даль зафиксировал негативное народное мнение поговоркой:
«Копорское крошево и кисло, и дешево».
От забвения к национальному достоянию
После революции 1917 года иван-чай был быстро списан со счетов как «буржуазный пережиток». Его единственным кратковременным возрождением стали голодные годы блокады Ленинграда, когда его даже окрестили «ленинградским чаем».
Лишь в XXI веке, на волне интереса к аутентичности, кипрей пережил триумфальное возвращение. Сегодня иван-чай является официальным гастрономическим брендом Ленинградской области.
Исследования подтверждают его ценность: напиток лишен кофеина, зато богат флавоноидами и танинами, а его содержание витамина С «почти догоняет шиповник».
Ирония судьбы заключается в том, что сегодня спрос на кипрейное сырье, как отмечают в Союзе производителей, активно формируется даже со стороны Китая — круг замкнулся.
Читайте также эксклюзивные и самые интересные материалы портала Городовой.