Майонез – это не просто густой белый соус, без которого сложно представить новогодний стол или приготовление салатов. Оказывается, это слово имело ещё одно значение, встречающееся в русской литературе XIX века.
«Съел блюдо майонеза» – что имел в виду Гончаров?
Если современный читатель увидит фразу из романа «Обрыв» Ивана Гончарова:
«За завтраком никто ничего не ел, кроме Козлова, который задумчиво и грустно один съел машинально блюдо майонеза...»
Он, скорее всего, представит человека, лопающего ложками чистый соус – зрелище сомнительное. Но вот в «Войне и мире» у Толстого старый граф Ростов заказывает обед для князя Багратиона:
«Нельзя меньше, три... майонез раз», – сказал он, загибая палец...
И тут становится понятно: майонезом называли не только соус, но и целое блюдо.
В кулинарном словаре XIX века майонезом называли холодную закуску из отварной рыбы или мяса, залитую загущенным бульоном с пряностями, овощами, уксусом или лимонным соком. В отличие от заливного, в ней не использовались желирующие вещества. Готовое блюдо настаивалось несколько часов в холоде перед подачей.
Таким образом, блюдо «майонез» в старой русской кухне – это нечто среднее между заливным и маринадом, но без желатина.
История самого майонеза – кто его придумал?
Кто именно впервые взбил соус, доподлинно неизвестно, но похожие рецепты существовали в разных странах:
- Франция – ремулад (похожий на тартар, с каперсами и горчицей);
- Италия и Испания – айоли (оливковое масло, чеснок, лимонный сок);
- Средиземноморье – эмульсии на основе яичных желтков.
Но легенда приписывает создание майонеза повару французского герцога Ришелье во время осады острова Менорка в 1756 году. Когда запасы еды закончились, на кухне остались только яйца и масло – из них и родился знаменитый соус.
Как майонез попал в Россию?
В царской России майонез был деликатесом, доступным немногим. В широкое производство он пошел уже в СССР, после поездки наркома Анастаса Микояна в США. Говорят, что майонез понравился Сталину, и он дал добро на его массовый выпуск.
Почему «майонез» так называется?
Слово «mayonnaise» происходит от mahonnaise – в честь города Маон (Порт-Махон), где, по легенде, и был изобретен соус. По другой версии, его корни уходят к старофранцузскому слову le moyeu, означающему «желток», пишет Дзен-канал «Беречь речь».
Кстати, в русском языке слово «майонез» иногда использовали в значении «смесь чего-либо», подобно «винегрету». Возможно, поэтому блюдо из мяса и рыбы тоже получило это название.
Вывод
Так что в XIX веке «майонез» означал не только соус, но и полноценное кушанье из мяса или рыбы. Теперь, когда в следующий раз услышите о «блюде майонеза» в русской классике, не спешите представлять себе тарелку жирного соуса!
