Дореволюционная русская кухня может казаться туманной и противоречивой, но стоит лишь приглядеться к перечню кушаний, подаваемых на столы обычных граждан, как возникает неподдельный восторг.
Речь пойдет о петербургских оладьях — самой известной дореволюционной выпечке Северной столицы.
Почему не пироги, как в Москве?
Москва была красна пирогами. Но на тесто для блинов или оладий местная вода не оказывала особого влияния.
Как пишет канал "Правильно, готовим!", замес теста для этих изделий производили на молоке. Поэтому даже значительное добавление невской воды позволяло получать необычайно пышные изделия.
Оладьи с припеком — не просто вкусно, но и традиционно
«Самые известные петербургские оладьи были с двойной или тройной начинкой — яблочным повидлом, вишневым вареньем, цукатами», — рассказывают историки кулинарии.
Еще в XVIII веке повара совершенствовали рецепты, а в 1786 году Иван Навроцкий в своей «Новой поваренной книге» советовал даже добавлять в тесто ром и тертый хлеб для пышности и аромата.
В начале XIX века оладьи служили своего рода «валютой» в решении бытовых вопросов — ими платили приказчикам за услуги.
Царский вкус и современность
Любопытно, что Екатерина Великая также ценила питерские оладьи.
Более того, в одном из кафе города недавно возродили рецептуру той эпохи — испеченные по старинной технологии оладьи подавали с грецкими орехами, кленовым мороженым и апельсиновым соусом.
Истории ходят и байки: в одном из веселых рассказов Петр I даже приказал готовить оладьи для иностранных шкиперов, чтобы те не скучали по привычной еде.
Как готовить пышные оладьи дома
Тесто для оладий замешивается на молоке, дрожжах, сахаре и масле — ингредиенты тщательно перемешиваются и дают хорошо подняться.
«Ни в коем случае не перемешивайте подошедшее тесто, чтобы не осадить его и сохранить пышность», — советуют опытные кулинары.
Жарить оладьи лучше на щедро смазанной маслом сковороде, при желании добавляя внутрь варенье или цукаты, накрывая слоем теста. Подаются они традиционно со сметаной, вареньем или мёдом.
Петербургские оладьи — вкус прошлого, который стоит вернуть
Сегодня пышные питерские оладьи — не просто рецепт, а часть культурного наследия. Это напоминание о том, как народные традиции и гастрономия переплетаются с историей города.
«Оладьи с припеком — больше, чем блюдо; это символ устойчивости и творчества жителей Северной столицы», — подчеркивают исследователи русской кухни.
Эти оладьи — маленькое гастрономическое путешествие в дореволюционный Петербург, которое при желании можно легко повторить дома, открывая для себя вкус давно ушедшей эпохи.
Независимо от того, с вареньем или с грецкими орехами, они согреют и напомнят о неспешных утратах и радостях прошлого.
Рецепт дрожжевых оладий в стиле старого Петербурга
-
650 г пшеничной муки
-
550 мл молока (теплого, 36–38 ºС)
-
3 яйца СО (комнатной температуры)
-
50 г сливочного масла (растопленного)
-
15 г прессованных или 6 г сухих дрожжей
-
1 ст. ложка сахара
-
1 ч. ложка соли
-
растительное масло для жарки
Приготовление: молоко с дрожжами смешать с мукой, замесить плотное тесто без комочков. Дать подойти в теплом месте 2–2,5 часа. Ввести яйца и масло, хорошо вымесить, снова оставить на подъем примерно на 1,5 часа.
Жарить на разогретой масле сковороде, выкладывая тесто ложкой, при желании — с начинкой.