В Европе козы — не экзотика, а традиция. В Италии, Испании и Греции козлят запекают целиком на праздники, делают рагу, паштеты, копчёности. Мясо нежное, диетическое, с минимумом жира. Там оно — еда для гурманов. У нас — почти невидимка.
Климат и экономика
Юг Европы — жара и камни, там корова не выживет. Коза ест всё, даже колючки, и живёт на склонах. А в России пастбища богаче, держать выгоднее коров и свиней — больше мяса, молока, сала. Коз оставляли для молока, но не для супа.
Вкус и привычка
Козлятина имеет характерный запах, который русской кухне чужд. Наши рецепты тяготели к мягким вкусам: свинина, курица, телятина. В Европе этот аромат любят и подчёркивают вином, розмарином, лимоном. У нас — морщатся.
Социальный шлейф
Коза в России долго считалась «бедным животным». Деревенская, неприбыльная, «на молоко детям». Отсюда и отношение: блюдо из козы — не праздничное, а выживание.
Возрождение
Теперь фермеры возвращают козлятину в моду. Диетологи хвалят — меньше жира, чем в курице, почти нет холестерина. Но пока это продукт для тех, кто знает, что вкус у свободы бывает резковатым.