В условиях жесточайшей блокады Ленинграда обычные категории «вкусно — невкусно» теряли смысл.
Как отметил историк пищевой культуры, «наличие хлеба — это была не просто пища, а главный символ выживания».
Блокадный хлеб — это не деликатес, а спасительный минимум, который ежедневно выдавался горожанам.
Реальность цифр: сколько же это — 125 граммов?
Как пишет ТАСС, самым острым и смертельно голодным был декабрь 1941 года. Резко сократилась норма хлеба — детям, иждивенцам выдавали всего по 125 граммов. Чтобы понять реальный размер порции, стоит сравнить с обычным хлебом:
-
Белый нарезной хлеб — ломтик толщиной 1 см весит около 25 граммов, значит 125 граммов — это примерно 5 таких ломтиков
-
Черный хлеб кирпичом — ломтик толщиной 1 см весит около 35 граммов, значит 125 граммов — около 3,5 ломтиков
Рецепт хлеба — наука во имя жизни
Стандартный рецепт блокадного хлеба ноября 1941 года был строго рассчитан и включал:
-
57% — обойной муки
-
20-30% — овсяной муки
-
10% — подсолнечного жмыха
-
3% — соли
-
2-3% — солода
Для выпекания требовалась особая закваска — штамм дрожжей, специально выведенный для работы с блокадным тестом, так как традиционные закваски перестали функционировать.
Трансформация мучной смеси по мере ослабления города
Дочь одной из блокадниц рассказывала:
«В начале блокады муку имитировали съедобными ингредиентами. Но закончился ячмень, в том числе и ячменный солод с пивных заводов. Потом — овсяная мука из фуражного овса, которым кормят лошадей».
«За месяцы была израсходована соевая и кукурузная мука, а за ними и картофель, даже мороженый. Стали молоть жмых. К концу 41-го г. продукты закончились, в ход пошла гидратцеллюлоза, разработанная во ВНИИ гидролизной промышленности».
«Смесь природной целлюлозы и начальных продуктов ее обработки плохо влияла на желудок человека, а во многих случаях была губительная для ослабевших организмов, от нее вскоре отказались».
Технические инновации в хлебопечении
«Сотрудники Центральной лаборатории вместе с коллегами из ВНИИ жиров создали эмульсии на основе растительного технического масла», — отмечают исследователи.
Масло заменяли техническими растительными смазками, а муку — делали из коры березовых веток, сосны, семян дикорастущих трав и даже собирали мучную пыль со стен и потолков складов.
Хлеб — символ борьбы и стойкости
Несмотря на суровость рецептов, хлеб в блокадном Ленинграде был священным объектом. Его отсутствие означало смертельную опасность.
Этот необычный хлеб являет собой памятник человеческой изобретательности, стойкости и коллективной ответственности в критический момент истории.