Квашение капусты — процесс, который кажется простым только на первый взгляд. На самом деле вкус и качество готового продукта зависят от множества деталей: сорта капусты, пропорций соли и моркови, температуры и даже материала, из которого сделана ёмкость. В старину капусту начинали квасить с первыми заморозками — считалось, что после лёгкого мороза горечь уходит, и овощ полностью готов к засолке, пишет автор блога "Правильно, готовим!".
Выбор капусты
Для засолки лучше всего подходят среднеспелые сорта. В них больше сахаров, листья сочные, без грубых прожилок и жёстких волокон. Ранняя капуста для длительного хранения не годится — её используют разве что для салатов. Зимние сорта тоже можно квасить, но только после того, как они вылежат до января: за это время уходит острота и горечь, а сахаристость растёт.
Отличить зимнюю капусту от среднеспелой несложно. У зимней кочан круглый, как футбольный мяч, прожилки толстые и плотные, лист тёмно-зелёный, а кочерыжка пахнет хреном. У среднеспелой форма приплюснутая, листья ломаются легко, цвет светло-зелёный, а кочерыжка пахнет свежей капустой с лёгкой сладостью.
Нарезка и морковь
Толщина нарезки влияет на результат. Слишком тонкие ломтики быстро теряют сок, и капуста получается мягкой, без хруста. Оптимально — ломтики шириной от 3 до 5 миллиметров.
Морковь добавляют не только для красоты. Она содержит сахара и помогает процессу закваски. В среднем на килограмм капусты берут 100 граммов моркови. Если капуста попалась не слишком сладкая, моркови можно положить больше — она ускорит брожение. Для белоснежного оттенка тёртую морковь замачивают в холодной воде на час, промывают и обсушивают.
Соль и сахар
Соль — основной консервант. Использовать лучше крупную каменную, а не морскую и не йодированную: с ними капуста не заквасится, станет горькой и мягкой. На килограмм шинкованной капусты берут от 15 до 20 граммов соли. Чем больше моркови, тем больше соли, но не более 20 граммов.
Сахар или мёд добавляют, если капуста недостаточно сладкая. Он помогает бактериям, участвующим в закваске. Ржаная мука или хлебные корочки ускоряют брожение и придают характерный кислый аромат.
Специи и добавки
Специи кладут на дно ёмкости: чёрный и душистый перец, лавровый лист, тмин, листья хрена, семена укропа, листья смородины. На трёхлитровую банку обычно хватает 1 горошины душистого перца, 3 горошин чёрного, бутона гвоздики и половины лаврового листа. Свежую зелень не добавляют — она забродит и испортит капусту.
Ягоды и фрукты — клюква, брусника, яблоки — добавляют по желанию. На килограмм капусты берут 50–70 граммов. Яблоки лучше резать на четвертинки: целые квасятся дольше. Корень хрена придаёт яркий аромат и продлевает срок хранения, но людям с повышенной кислотностью его стоит употреблять осторожно.
Процесс закваски
- Капусту шинкуют, солят и обминают до выделения сока.
- Добавляют морковь, перемешивают.
- На дно подготовленной банки кладут капустный лист, специи и половину ржаной муки.
- Капусту плотно утрамбовывают, добавляя оставшуюся муку в середине.
- Сверху накрывают капустным листом, в котором делают несколько проколов.
- Банку нельзя закрывать плотно — воздух должен поступать внутрь, иначе начнутся процессы гниения.
- Во время брожения капуста выделяет сок, который стекает через край. Его сливают в отдельную банку и хранят в холодильнике.
- Проколы делают деревянной палочкой, 3–4 раза утром и вечером. Это обеспечивает доступ воздуха в нижние слои.
- На второй день появляется пена — её удаляют вместе с горечью.
Процесс занимает от трёх до шести дней, в зависимости от температуры. Признак готовности — прозрачный сок и приятный аромат квашеной капусты. Готовую капусту убирают в холодильник или на балкон. Перед этим в банку вливают сохранённый сок — иначе капуста будет суховатой.
Личный опыт автора
Автор «Городового» Евгения Сухова квасит капусту не первый год и знает: главное — не торопиться. Однажды она попробовала заквасить капусту в эмалированной кастрюле, и результат оказался совсем не таким, как в стеклянной банке. Теперь она использует только стекло или деревянную бочку — в них капуста получается хрустящей и не приобретает посторонний привкус. Хотите, чтобы капуста хрустела? Не мните её слишком сильно — достаточно слегка придавить, чтобы пошёл сок. И обязательно делайте проколы деревянной палочкой до самого дна: без доступа воздуха нижние слои начнут горчить.
Вывод
Идеальная квашеная капуста получается при соблюдении нескольких условий: среднеспелый сорт, нарезка 3–5 миллиметров, правильная соль, достаточное количество моркови и специи по вкусу. Соблюдая эти правила, можно получить хрустящую, сочную и ароматную капусту, которая хранится всю зиму.
Ранее мы расказали о 5 маленьких капустных хитростях.