Давайте честно: сюрстрёмминг пахнет так, будто его изъяли не из бочки, а из глубин ада. Но Швеция продолжает каждый год устраивать праздник открытия банки, и не потому, что в стране закончилась свежая рыба. Причина куда интереснее — и гораздо более прозаичная.
Когда соли не хватало
XVI век. У Швеции войны, проблемы с поставками, соли — дефицит. Рыбу засаливать как прежде нельзя: специй едва-едва хватает.
И вот оно: селёдку начинают солить в микродозах. Соль не убивает процессы разложения, а только тормозит их. Рыба начинает бродить, пузырится и вонять.
Но знаете, что делает голодный человек? Он ест. Выбор был простой: либо терпеть запах, либо умереть. И выбор сделали.
Тухлятина как национальная кухня
Поначалу ферментированную селёдку лопали простолюдины. Потом, как это всегда бывает, блюдо «поднялось»: богатые попробовали, не умерли — даже распробовали.
И вот уже бывший «способ продержаться до жатвы» превращается в гастрономическую идентичность. Народ к запаху гниющего нужника привык.
Технологии XXI века, запах XVI-го
Сегодня сюрстрёмминг делают на фабриках по санитарным стандартам. Но принцип такой же:
- берут жирную балтийскую селёдку,
- добавляют около 3% соли,
- отправляют бродить минимум на три месяца.
Рыба пыхтит, газует, «созревает». Именно поэтому банки вздутые — не потому что просрочено, а потому что внутри идёт химия. И да: вкуса прям тухлятины там нет. Он кислый, мощный, специфический, но не гнилостный. Запах — да.
Сезон начинается не «когда захотели», а строго по календарю
Продажи стартуют в конкретный день: третий четверг августа. В Швеции это почти национальное событие. Люди ждут. Покупают. Открывают — желательно на улице, в тазу с водой (иначе кухня станет местом преступления).
Как есть, чтобы выжить
Правильная подача:
- чёрный хлеб,
- варёный картофель,
- сметана,
- лук,
- сверху — кусочек сюрстрёмминга.
Запивать лучше шнапсом, иначе вы поверите, что запах победил. А открывать банку можно под водой, чтобы миазмы не били в нос резко.