Мясо может остаться жёстким даже после трёх часов тушения. Как считает шеф-повар Влад, причина часто не в самом продукте, а в нарушении технологии. В частности - в слишком раннем добавлении кислоты.
В чем ошибка кулинаров
Большинство видов маринада - это кислота. Из-за нее мясо теряет сок, становится суше. Чем дольше мясо тушится в кислой среде, тем жёстче становится. Поэтому ночь в маринаде не сделает его мягче. Вино, томаты и уксус придают вкус, а не мягкость.
Как тушить мясо правильно
Эксперт рекомендует добавлять кислоту в конце. Сначала обсушите мясо и обжарьте на сильном огне до корочки. Затем залейте горячим бульоном или водой на две трети. Накройте крышкой и томите на минимальном огне, до появления едва заметных пузырьков.
Кислоту добавляйте за 10–15 минут до конца приготовления: вино — 100–150 мл, томатную пасту — 1 ст. л. на литр, уксус или лимон — 1 ч. л.
Когда уберете блюдо с огня, дайте мясу отдохнуть 15–20 минут под крышкой.
В комментариях читатели поделились своим мнением.
«Нет такого человека, который, готовя мясо, хоть раз не приготовил бы подошву».
«На два часа перед приготовлением оставляю мясо в воде с содой. Мясо получается всегда мягкое».
«Хоть ты что к мясу кинь,а через три часа всё равно почти тушёнка получится. Тоже не первую пятилетку готовлю».
Совет: если кислота уже добавлена и мясо задубело, долейте бульона и томите ещё час на слабом огне. Также можно добавить щепотку соды в начале тушения - она смягчает мясо.
Ранее Городовой рассказал, как испечь цветаевский пирог.
